Perfekt für den Frühling: saftiger Mandelkuchen mit fein-fruchtiger Süße – ideal zu Kaffee oder Tee. 

Für den Teig:

350 g Rhabarber
250 g Mehl
120 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
80 ml neutrales Pflanzenöl
200 ml Mandeldrink
1 TL Apfelessig

Für das Topping:

40 g vegane Butter
2 EL Zucker
60 g Mandelblättchen

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 26 cm große Springform einfetten oder mit Backpapier auslegen. Dann den Rhabarber waschen, ggf. leicht schälen und in etwa 1–2 cm große Stücke schneiden.

2. In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz mischen. Öl, Pflanzenmilch und Apfelessig dazugeben und kurz zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend etwa zwei Drittel des Rhabarbers unterheben. Den Teig in die Springform geben und den restlichen Rhabarber oben verteilen.

3. Für die Mandelkruste die vegane Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald die Butter flüssig ist, denZucker und Mandelblättchen einrühren. Die Mischung gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.

4. Den Kuchen ca. 40–45 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis er durch und die Kruste goldbraun ist. Vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Für einen noch nussigeren Geschmack und noch saftigeren Teig kannst du 50g des Mehls mit 50g gemahlenen Mandeln ersetzen.