Vegan Backen ist kompliziert? Diese fruchtig-fluffigen Muffins schmecken nicht nur fantastisch, sondern sind auch einfach in der Zubereitung.

Für den Teig:
250 g Weizenmehl
100 g Zucker
2 TL Backpulver
½ TL Natron
1 Prise Salz
Abrieb von 2 Bio-Zitronen
200 ml Haferdrink
80 ml Rapsöl
2 EL Zitronensaft

Für die Zitronenglasur:
120 g Puderzucker
2–3 EL Zitronensaft
Zitronenabrieb oder Mohn
optional: vegane „Schlagsahne“

Für die Zubereitung: 

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

2. Mehl, Zucker, Mohn, Backpulver, Natron, Salz und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel vermengen. In einer zweiten Schüssel Haferdrink, Öl und Zitronensaft verrühren. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und nur kurz mit einem Rührgerät mixen, bis gerade so ein glatter Teig entsteht. Nicht zu lange rühren, damit die Muffins fluffig und locker bleiben.

3. Den Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 20–25 Minuten backen. Gegen Ende mit der Stäbchenprobe prüfen, ob sie fertig sind. Dann die Muffins 10 Minuten in der Form kurz abkühlen lassen und anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen.

4. Für die Glasur Puderzucker sieben und mit Zitronensaft glatt rühren. Die Mischung mit einem Löffel in feinen Linien über die Muffins ziehen und nach Belieben mit veganer „Schlagsahne“, Zitronenabrieb oder etwas Mohn bestreuen.