Resteverwertung: Da geht noch was!

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Resteverwertung in der Küche

Kohlrabi-Kraut, Bananen-Schale oder Zwiebelhaut: Unsere Tipps helfen dir beim Upcycling von Resten!

Resteverwertung

In der Brühe liegt die Kraft

Karottenstumpen, Brokkolistrünke, Zwiebelhäute, Zucchinistummel – wenn in der Gemüsezubereitungsschlacht mal wieder Berge vegetabiler Bodyparts übrigbleiben, spielt einfach Hexenküche. Denn sanft in Wasser gekocht, geben die vermeintlich unbrauchbaren Teilchen Vitamine, Nährstoffe und Aromen ab: beste Basis für leichte, gesunde Gemüsebrühe oder, bei längerer Kochzeit für intensiveren Geschmack, reichhaltigen Fond, der alles von Ragout bis zu Sauce aufpeppt. Vor allem Zwiebelschalen bringen Aroma und Farbe in den Topf. Für einen ordentlichen Fond solltet ihr das Gemüse etwa eine Stunde in ausreichend Flüssigkeit bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Gewürze wie Lorbeer, Piment- oder Pfefferkörner tun ihm gut. In Eiswürfelbeuteln eingefroren lässt sich der Fond dann gut vorportionieren. Übrigens: Um eine gute Menge an Gemüseresten anzusammeln, friert nach jedem Kochen einfach die Überbleibsel ein.

Brotal gut!

Das tolle Brot vom Vortag hat sich über Nacht in einen gar nicht mehr tollen Backstein verwandelt? Mit folgendem Trick habt ihr Chancen, dem ollen Laib wieder Leben – und Feuchtigkeit – einzuhauchen. Füllt in einen Topf, in den auch das Brot oder Brötchen passt, knapp einen Zentimeter Wasser. Dann kommt eine kleine Schüssel oder ein Teller hinein. Das Brot darauf legen – darauf achten, dass das Wasser nicht auf den Teller läuft – und letztlich den Deckel drauf. Das Wasser auf dem Herd erhitzen, sodass Dampf aufsteigt und das Brot ca. eine viertel Stunde in dieser „Topfsauna“ stehen lassen. Wem die Methode zu experimentell ist, der mache es wie die Engländer. Für delikates Brotrecycling ganz nach britischer Tradition braucht ihr:

500 ml Pflanzendrink
450 g alte, harte Brötchen
100 g Tiefkühlbeeren, z.B. Himbeeren
80 g Puderzucker
2 EL Rum (optional)
2 TL Pfeilwurzelstärke
2 TL Vanillezucker

Die Brötchen in ca. 2 cm große Würfel zerteilen und in einer Schüssel mit 400 ml Pflanzendrink übergießen. Ca. 20 Minuten quellen lassen.

Derweil die Pfeilwurzelstärke nach Packungsangabe mit Wasser anrühren, mit dem Puder- und Vanillezucker und zuletzt mit dem restlichen Pflanzendrink vermengen. Wer Pepp möchte, gibt Rum dazu. Eine Auflaufform einfetten und die Hälfte der Brotwürfel hineingeben. Die TK-Beeren darauf verteilen und mit den restlichen Brotwürfeln bedecken. Zuletzt den gesüßten Pflanzendrink über das Brot gießen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C für etwa 45 Minuten backen – besonders gut gelingt der Brotpudding, wenn er dafür in ein Wasserbad gestellt wird.

Monkey Business

Wir sind schon echte Äffchen in diesem Land. Über 10 Kilogramm Bananen verputzt jeder von uns durchschnittlich pro Jahr. Was dabei anfällt? Jede Menge Bananenschalen. Echte Verschwendung, denn ausgerechnet die zähe Verpackung dieser Frucht ist mindestens so gesund wie ihr süßes Inneres. Um die Fülle an Magnesium und Ballaststoffen, an den Vitaminen C, B6 und sogar B12 abzubekommen, gebt die Schalen für den nächsten Smoothie einfach mit in den Mixer. Und während mancher noch ganz andere Anwendungsmöglichkeiten für die Schalen empfiehlt – von Warzenbehandlung bis zum Blattlausvertreiben – ist ein weiteres Einsatzgebiet medizinisch belegt: das menschliche Gesicht. Um Hautunreinheiten und Akne zu behandeln, nehmt ein Schalenstück einer reifen, aber noch nicht braunen Banane und reibt sie mit der Innenseite über die jeweilige Gesichtspartie. Wenn möglich, anschließend noch eine gute Stunde auf die Stelle drücken, dann etwas einreiben und einwirken lassen, am besten über Nacht. Klingt merkwürdig? Tatsächlich aber finden sich in der Bananenschale Adstringens und Stärke: Stoffe, die bei Hautproblemen helfen können. Denn sie trocknen die Haut und ihre Poren aus und hemmen Entzündungen.

Lecker, Blätter!

Wer nur auf Knolle oder Wurzel setzt und dafür das Blattgrün außer Acht lässt, setzt buchstäblich am falschen Ende an. Und zwar zunächst gesundheitlich, denn im Blattwerk von Karotten und Fenchel, Radieschen oder auch Roter Bete verbergen sich teilweise sogar noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe als in den Gemüsen selbst – bei kaum Kalorien. Zum Beispiel in Kohlrabiblättern: Hier steckt zweimal so viel Vitamin C als in der zugehörigen Knolle, und dazu noch eine gute Portion Carotinoide, die für den Zellschutz wichtig sind. Doch darüber hinaus treten wir auch echte Geschmackshits in die Tonne, wenn wir die Blätter und Stängel von Gemüse wie Abfall behandeln: Die jungen Blättchen des Fenchels etwa schmecken herrlich mild im Salat, so auch das zarte Grün der Roten Bete. Deren ältere Blätter, echte Nährstoffbomben, lassen sich, ähnlich Mangold, bestens dünsten.

Ätherische Öle machen insbesondere das Grün von Selleriepflanzen zu Aromabomben: Also ab mit dem Blattwerk in Suppen und Saucen – und Salate bekommen dank des Blattwerks von Stangensellerie eine feine Frische. Eine andere Rohkostvariante lässt sich aus den Stielen des Knollenselleries herstellen: Einfach von den Fäden entfernen, fein schneiden, mit einer Vinaigrette würzen. Ähnlich geschmackvoll: das Grün von Radieschen. Wir empfehlen, ein wenig davon einer veganen Soja-Bolognese beizufügen. Die Senföle der Radieschenblätter geben eine interessante Würze. Ob in Suppen, Fonds oder Smoothies: Die meisten Blattwerke versorgen euch mit Geschmack und Nährstoffen. Nur von folgenden Grünteilen solltet ihr die Finger lassen: Tomate, Kartoffel, Paprika und Rhabarber. Denn sie beinhalten Gifte wie Oxalsäure und Solanin.

Hattu Möhrchen?

Häschen freuen sich zwar, wenn ihnen das Grün von Karotten überlassen wird. Doch sollten wir die buschigen Wedel nicht einfach als Kaninchenfutter aussortieren. Es schmeckt etwas herber, aber lässt sich wie Petersilie zum Würzen verwenden – auch getrocknet. Insidertipp aus der veganen Kreativküche: Ein Pesto aus Karottengrün, vermengt mit Olivenöl und Nüssen. Falls ihr beim Kredenzen übrigens den Aufschrei erntet, Möhrenblätter seien nicht genießbar, seid beruhigt: Zwar enthalten sie Falcarinol, einen natürlichen Stoff, um Fraßfeinde abzuhalten. Doch bis dies beim Menschen zu allergischen Hautreaktionen führt, müsste man schon eine gewaltige Menge des „Karottengeästs“ zu sich nehmen.

Aufgepasst: Verwende am besten nur Obst und Gemüse in Bio-Qualität!