Warenkunde: Kohlrabi – die verkannte Knolle

Man kann Kohlrabi in Rosen-, Schwan- und gar in Spaghetti-Form schnitzen. Meist erhält der Kohlrabi jedoch keine derart extravagante Behandlung, sondern kommt gestiftelt in Gemüsebeilagen à la „Leipziger Allerlei“ oder – so gesund! – zum Babybrei püriert. Nicht bei uns!

Familie: Kreuzblütler (Cruciferae)

Arten: Man unterscheidet hauptsächlich zwischen Winter- und Sommerkohlrabi, wobei Winterkohlrabi größer und lagerfähiger ist. Geschmacklich sind sich die beiden sehr ähnlich. Weiterhin gibt es Sorten mit weißer und blauer Schale. Das Fleisch des Kohlrabis ist jedoch immer weiß.

Nährwert: Kohlrabi ist nahezu fettfrei und äußerst kalorienarm. Seine wichtigsten Mineralstoffe sind Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Weiterhin sind die Vitamine C, A, B1, B2 und Niacin zu nennen. Der Geschmack des Kohlrabi beruht auf dem Gehalt an Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykosiden. Bei den Fruchtsäuren dominieren Apfel- und Zitronensäure.

Verwendung: Die jungen, leicht ver-daulichen Knollen werden geschält und in geschnittener Form gekocht, gedünstet oder gegrillt. Sie eignen sich als Beilage, Püree, für Eintöpfe und Suppen sowie für Füllungen und Aufläufe. Junge Blätter können wie anderes Blattgemüse zubereitet werden. In Teilen Frankreichs werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Auch als Rohkost ist Kohlrabi sehr geeignet.

Einkauf: Kohlrabi ist das ganze Jahr über erhältlich. Am besten schmeckt er jedoch jung und frisch vom Freiland, also in der Zeit von Juni bis in den Spätsommer hinein.

Lagerung: Frischer Kohlrabi kann ohne Weiteres etwa eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Ratsam ist es jedoch, die Blätter vorher abzutrennen. Wer sie später mitessen möchte, bewahrt sie am besten getrennt von den Knollen in einem Plastikbeutel im Kühlschrank auf.

Die leicht gedrungene Form und die Verwandtschaft mit dem Gemüsekohl haben ihm ein etwas bräsiges Image eingehandelt. Mit diesem Schicksal einer verkannten Knolle wollen wir aufräumen: Vorhang auf für Kohlrabi-Sesam-Sticks, Wraps mit scharfer Kohlrabi-Tofu-Füllung und Salat von Kohlrabi-Spaghetti. Von gutbürgerlich bis exotisch-pikant – der dezente Allrounder macht’s möglich. Überraschend sexy geht auch sein lateinischer Name „Brassica Olearacea“ über die Lippen, aber wirklich internationales Flair verbreitet der Kohlrabi nicht. Vermutlich im Mittelmeergebiet und Mittelasien domestiziert, hat er sich im deutschsprachigen Raum besonders im 19. Jahrhundert verbreitet. Seither gibt er sich vor allem bodenständig und gilt vielfach als typisch deutsches Gemüse. Die Bezeichnung „Rabi“ leitet sich von der lateinischen Bezeichnung Rapa („Rübe“) ab. Kohlrabi bedeutet somit „Kohlrübe“. Tatsächlich haben einige Sprachen den Begriff sogar übernommen. Neben Deutschland, mit rund 40.000 Tonnen jährlich das größte Anbaugebiet, bauen auch noch Holland, Italien und Frankreich Kohlrabi an.

In der „Fortsetzung Des Allgemeinen Teutschen Garten-Magazins“ von 1815 werden von den weißen Kohlrabisorten unter anderem der kleine frühe (Wiener) Kohlrabi, der große Glaskohlrabi und der gemeine grüne Kohlrabi aufgezählt. Heute sind die in Deutschland bekanntesten Sorten „Wiesmoor weißer Trieb“, „Wiener blauer Glas“ und „Blauer Speck“.
Farblich hält sich der Kohlrabi eher bedeckt und tritt entweder blassgrün oder violett bis blau in Erscheinung. Im Inneren findet sich bei allen Sorten weißliches Fruchtfleisch, das im Geschmack nur leicht an Kohl erinnert und dank seiner Schwefel- und Senföle insgesamt leicht süßlich und nussig schmeckt.
Bei uns ist Kohlrabi das ganze Jahr über erhältlich. Von Juni bis November findet man auf deutschen Märkten heimische Freilandware. Aus deutschen Treibhäusern gibt es Kohlrabi dann von April bis Juni. Außerdem sind ab Januar sehr frühe Sorten aus dem Ausland zu bekommen.

Wie andere Kohlsorten ist auch Kohlrabi ausgesprochen gesund. Beachtlich ist sein Gehalt an Vitamin C: Schon 100 Gramm (je nach Größe ½ – 1 Knolle) können unseren täglichen Bedarf gut zur Hälfte decken. Außerdem punktet er mit viel Vitamin A und K sowie Niacin, Biotin und Folsäure. Die im Kohlrabi enthaltenen Senföle (Glucosinolate) unterstützen weiterhin die Abwehrkräfte und wirken günstig auf die Verdauung. Was kaum jemand weiß: Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe sind in den Kohlrabi-Blättern enthalten: Sie bringen es auf mehr als die doppelte Menge als die Knollen selbst. Zumindest die zarten Herzblätter können Sie deshalb unbesorgt mitessen. Auch das Kochwasser können Sie verwenden, zum Beispiel für Suppen oder Saucen. Es enthält etwa 50 Prozent der wertvollen Senföle, die sich beim Garen lösen. Guten Appetit!