Kochschule: die vegane Praline. La Grande Dame de la Chocolaterie

Kochschule: die vegane Praline. La Grande Dame de la Chocolaterie

Pralinen sind quasi das kulinarische Pendant zum altbewährten Blumenstrauß. Sie dienen der Beglückwünschung fröhlicher Glückspilze, der Bestechung garstiger Schwiegereltern, der Versöhnung zerstrittener Zankhähne ebenso wie der Liebesbekundung turtelnder Täubchen. Und auch, wenn einige Stimmen behaupten, es sei nicht mehr en vogue, eine Schachtel Konfekt zu verschenken, so mag das vielleicht in Bezug auf eine schnöde Packung Weinbrandbohnen zutreffen, aber nicht auf selbstgemachte Pralinen. Denn Selbstgemachtes geht immer und Schokoladiges sowieso. Damit bei der veganen Pralinen-Herstellung alles rund läuft und am Ende auch noch was für den eigenen Gaumen übrig bleibt, haben wir einen kleinen Leitfaden zusammengestellt.

1. Basiswissen:

Damit eine Praline als solche bezeichnet werden darf, muss sie einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent aufweisen und zu einem mundgerechten Happen geformt sein.

Als Grundlage für die Herstellung von Pralinen dient die sogenannte Ganache. Klassischerweise besteht sie aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2 und wird zum Füllen und Überziehen der Praline verwendet.

Von Früchten über Likör, Tee, Kaffee bis hin zu Gewürzen und Nüssen finden allerlei aromatische Zutaten ihre Anwendung in der Pralinenherstellung. Wichtig ist es sowohl bei der Kuvertüre als auch bei den übrigen Zutaten, auf eine hochwertige Qualität zu achten.

2. Zutaten:

Zartbitterschokolade oder vegane Schokolade (anstelle von Vollmilchschokolade)
Vegane Butter, Öl, Kakaobutter (anstelle von Sahne und Butter)

Soja- oder Hafercuisine (anstelle von Sahne)

Agavendicksaft, Zuckerrübensirup, Kokosblütensirup, Reissirup, etc. (anstelle von Honig)

Agar Agar, Pektin, Weinsäure (anstelle von Gelatine)

Außerdem: gehackte Nüsse, Trockenobst, Kokosraspeln, Mandelmus, veganes Nougat, Marzipan, Likör, Tee, Kaffee, Gewürze, Marmelade, Kakaopulver (je nach Geschmack – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt)

3. Zubehör

Pralinengabeln
Mithilfe einer oftmals spiralförmigen Pralinen- oder auch Trempiergabel aus dünnem Draht wird die Praline in flüssige Kuvertüre getaucht, um ihr einen glänzenden Überzug zu verpassen.

Pralinengitter
Auf einem Pralinengitter (auch ein Kuchengitter eignet sich) können Pralinen abtropfen oder aber geigelt werden. Bei diesem Verfahren rollt man die Praline auf dem Gitter hin und her, wodurch der Überzug eine „igelige“ Struktur erhält.

Hohlkörper
Pralinen-Hohlkörper können entweder selbst gegossen oder aber gekauft werden. Sie werden benötigt, wenn die Praline gefüllt und nicht gerollt werden soll.

Silikonformen
Möchte man die Hohlkörper selbst herstellen, so empfiehlt sich eine Form aus Silikon. Durch das flexible Material lassen sich die Schokoladenhüllen aus Silikonformen am einfachsten herauslösen.

Spritzbeutel
Zum Befüllen von Hohlkörpern mit Ganache eignet sich ein besonders kleiner Spritzbeutel, dessen Öffnung nicht zu groß ist, um die Portionierung gut kontrollieren zu können. Praktisch sind hier auch Einweg-Spritzbeutel, denn hier lässt sich die Größe der Öffnung selbst bestimmen.

4. Zwei Arten der Pralinenherstellung

Hohlkörper befüllen
Beim Befüllen eines Pralinen-Hohlkörpers muss darauf geachtet werden, dass die Ganache eine Temperatur von maximal 26 °C nicht überschreitet, um ein Schmelzen des Hohlkörpers oder dessen Verformung zu verhindern. Die Öffnung wird abschließend mit etwas geschmolzener Schokolade verschlossen. Bestehen die Hohlkörper jeweils aus zwei Hälften, so werden diese vorsichtig aufeinander gelegt und die Ränder ebenfalls mit Schokolade verstrichen.

Pralinen von Hand rollen
Bei diesem Verfahren (wie es etwa für die Herstellung von Trüffeln Anwendung findet) wird die abgekühlte Ganache mit der Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Anschließend können die Pralinen entweder mit flüssiger Kuvertüre überzogen und/oder in Kakaopulver, Nüssen etc. gewälzt werden.

5. Was schief gehen kann …

Matte oder graue Oberfläche
In diesem Fall sind die Pralinen bzw. die Hohlkörper höchstwahrscheinlich zu früh aus ihrer Form geholt wurden. Es muss also unbedingt die Abkühlzeit eingehalten werden. Erst wenn keine dunklen Stellen mehr auf der Oberfläche zu sehen sind, ist die Praline vollständig ausgekühlt. Ist die Kuvertüre zu dickflüssig, so wird sie sehr langsam hart und bildet möglicherweise einen grauen Film.

Wasser in der flüssigen Kuvertüre
Nur wenige Tropfen Wasser in der geschmolzenen Kuvertüre genügen, um diese klumpig und damit für die Weiterverarbeitung unbrauchbar werden zu lassen. Ein Schuss geschmacksneutrales Öl kann in diesem Fall Abhilfe schaffen. Einfach in die Schokoladenmasse geben, die Kuvertüre weiterhin im Wasserbad schmelzen lassen und solange rühren, bis die Masse wieder geschmeidig wird.

Die Hohlkörper lassen sich nicht aus der Form lösen
Wenn die Schokolade bei dem Versuch, sie herauszulösen bricht, dann liegt das mit hoher Wahrscheinlichkeit daran, dass die Form im Moment des Eingießens nicht komplett trocken war. Auch eine falsche Temperierung oder eine zu dünne Schokoladenhülle, die sich während des Kühlvorgangs nicht ausreichend zusammenziehen kann, sind häufig die Ursache.