Grüne Vielfalt – der Kräuteratlas

Als Gewürzzutat, Gemüse oder Salat, als Tee oder Arzneimittel – Kräuter sind reich an Inhaltsstoffen und Verwendungsmöglichkeiten. Und sie wachsen wie – na ja wie Unkraut eben. Wo du sie findest, was du damit machen kannst und was es sonst noch zu beachten gibt, erfährst du hier..

Autor: Christoph Köglmaier

Löwenzahnsalat, Bärlauchpesto, Brennnesseltee – das hast du wahrscheinlich alles schon mal gehört, aber hast du es auch schon mal ausprobiert? Neben den unzähligen Obst- und Gemüsesorten hat uns die Natur auch eine reiche Auswahl an Kräutern geschenkt. Die sehen nicht nur hübsch aus, sondern sind auch aromatisch spannend und wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe unter gesundheitlichen Aspekten interessant. Häufig beschränkt sich unser Einsatz allerdings darauf, ein Töpfchen Petersilie und Basilikum aus dem Supermarkt auf die Fensterbank zu stellen, zu mehr reicht unser Wissen einfach oft nicht. Darum wollen wir euch hier das Thema Wildkräuter ein wenig näherbringen, denn die Natur um uns herum ist voll von essbaren Pflanzen, und ein Spaziergang durch Wiesen und Parks tut auch unserer quarantänengeplagten Seele gut.

Kräuter sammeln –Kräuter bestimmen
Bevor du jetzt nach draußen stürzt, um mit dem Sammeln zu beginnen, solltest du dir aber ein paar Dinge überlegen. Was willst du sammeln, wo findest du
es, und kannst du es sicher bestimmen? Genau wie beim Sammeln von Pilzen oder anderen Wildpflanzen gilt es bei Kräutern ein paar Vorsichtsmaßnahmen
zu beachten. Gerade als Anfänger*in solltest du ein Fachbuch mit guter Bebilderung zur Bestimmung der Pflanzen dabei haben, da fast jede Pflanze eine ihr
ähnliche, mitunter giftige Doppelgängerin hat. Das klingt vielleicht albern, wenn du an Gänseblümchen denkst, die du zweifelsfrei bestimmen kannst, doch du solltest es ernst nehmen; eine Vergiftung ist kein Spaß! Wichtige Kriterien für das richtige Erkennen sind der Standort (Abweichungen möglich), Boden, Form und Zahl der Blätter sowie deren Ränder, die Verzweigung, Wuchsrichtung und Behaarung der Stängel sowie Farbe, Form und Anzahl der Blüten (oder Früchte), auch der Geruch kann Auskunft geben. Im Zweifel gilt: stehen lassen! Außerdem gibt dir die Literatur Auskunft darüber, wann und wo du welche Pflanze finden kannst, was Zeit und Frust erspart. Bücher zur Bestimmung von Wildpflanzen gibt es online und im Fachbuchhandel. Für den Anfang empfiehlt sich z.B. „Essbare Wildpflanzen einfach bestimmen: Die 50 beliebtesten Arten inmehr als 400 Farbfotos“ von Steffen G. Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger und (Fotos) Viola Nehrbass (AT Verlag, 256 Seiten, 17,95 €), danachkannst du mit weiteren Werken nach Belieben dein Wissen verfeinern. Langweilig wird das so schnell nicht!

Allgemeine Regeln
Wenn du ein Pflänzchen deiner Begierde entdeckt hast, dann ernte es vorsichtig.
Lies am besten nach, wie du das Gewächs am schonendsten aus der Natur entfernst (schneiden, zupfen, drehen und an welchem Teil der Pflanze du ansetzen solltest). In jedem Fall verbleiben die Wurzeln im Boden und im Idealfall sammelst du nicht die ganze Pflanze, um ihre Regeneration zu ermöglichen. Aus einer Gruppe entfernst du niemals alle Gewächse und einzeln stehende Exemplare lässt du lieber an Ort und Stelle. Und natürlich nimmst du nur so viel mit, wie du brauchst. Auch andere sollen schließlich ihre Freude daran haben. In der Regel sollten Kräuter vor der Blüte geerntet werden, dann ist das Aroma intensiver. Die ideale Erntezeit ist ein sonniger Tag, dem ein, zwei weitere solche vorausgegangen sind. Kräuter finden sich in der Stadt und auf dem Land, auf Wiesen, in manchen Parks, Friedhöfen und Wäldern sowie an den Rändern von Wegen und Feldern. Nicht jeder Standort ist geeignet. Orte, an denen viele Menschen mit Autos oder Hunden vorbeikommen, solltest du wegen der Verunreinigungen als Sammelgebiet eher meiden. Die Gefahr des Fuchsbandwurms wurde/wird im Allgemeinen zwar etwas überschätzt, trotzdem solltest du dich informieren, ob du dich in einem Risikogebiet befindest und dies beim Sammeln entsprechend beachten.

Kräuter aufbewahren
Hast du das wertvolle Kraut nun nach Hause gebracht, geht es an die Verarbeitung. Da kommt es sehr darauf an, was du gesammelt hast und was du damit anstellen möchtest. Am besten verarbeitest du deine Kräuter gleich frisch, damit erhältst du in der Regel die meisten Aromen, Vitamine und andere (wirksame) Stoffe. Salate und Suppen sowie Auszüge in Wasser, Alkohol oder Öl also direkt nach dem Sammeln bereiten, außer du verwendest dafür getrocknete Kräuter. Generell gilt: Welke, faulige oder stark verschmutzte Teile gleich zu Beginn aussortieren und die Kräuter in lichtund luftundurchlässigen sowie sauberen Gefäßen etwa aus (braunem) Glas oder Keramik aufbewahren. Nässe (Waschen) und Zerkleinerung schadet dem Aroma.
Fertige Kräuter werden, wie die anderen Gewürze bitte auch, nicht etwa über dem heißen Herd, sondern im kühlen und dunklen Küchenschrank verstaut.
Einige Kräuter können wie Schnittblumen für mehrere Tage im Wasser stehend in einer Vase frisch gehalten werden,das funktioniert übrigens auch bei vielen Bundkräutern, die man im Laden kauft.Manche Kräuter wie Bärlauch und Löwenzahn wollen aber nicht ins Wasser. Diese in einer gut schließbaren Aufbewahrungsbox oder in ein (leicht feuchtes) Küchentuch gewickelt in den Kühlschrank legen. Die Kräuter brauchen etwas Feuchtigkeit, um ihre Frische zu bewahren. Zu viel davon lässt sie jedoch schnell faulen.

Kräuteröle oder Pestos sind ebenfalls eine Möglichkeit, das schmackhafte Grünzeug mehr oder weniger lange haltbar zu machen, wenn auch nicht unbegrenzt. Daher Gläser am besten vorher sterilisieren (Wasserbad oder Backofen) im Kühlschrank aufbewahren und zügig aufbrauchen. Pesto-Gläser zum Schluss mit einem Schluck Öl aufgießen, um keine Luft drankommen zu lassen.

Einfrieren funktioniert eigentlich mit allen Kräutern. Dazu sollten sie aber unbedingt nicht mehr nass sein. Ganze Blätter halten mehr Aroma, gehackte können direkt ans kleben allerdings beim Einfrieren zusammen und sind nicht mehr streufähig. Ein knappes Jahr lang kannst du deine Schätze so bewahren.

Trocknen ist die Methode mit der längsten Haltbarkeit, allerdings geht dabei auch am meisten Aroma verloren. Nur bei Oregano oder Majoran verbessert weil intensiviert sich der Geschmack sogar durch das Trocknen. Ebenfalls gut geeignet sind Beifuss, Bohnenkraut, Kamille, Lavendel, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Thymian und Waldmeister.Basilikum, Dill, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenmelisse verlieren relativ stark an Aroma und müssen daher zügig getrocknet werden.Borretsch, Kresse, Liebstöckel und Sauerampfer eignen sich nicht zum Trocknen und müssen anders verarbeitet oder eingefroren werden.Ein guter Ort zum Trocknen ist übrigens warm, schattig, frei von Zug und trocken. Die Kräuter ausschütteln und bündelweise an einer Schnur für ein paar Tage aufhängen.

Was kann man sammeln?
Als Einstieg sind hier nur wenige und weitläufig bekannte Pflanzen aufgeführt. Die Möglichkeiten sind aber um ein Vielfaches größer. Allein in unserer Region sind über 1000 essbare, heimische Wildpflanzen bekannt. Diese kleine Auswahl soll nur eine Anregung sein, dich weiter damit zu beschäftigen. Es gibt tolle Bücher und Websites die ein Fülle an Informationen bereithalten, darunter auch Rezepte nicht nur für Pesto und Salat, sondern auch für beispielsweise Marmeladen, Gelees, Kaffeeersatz und vieles mehr sowie Anleitungen zur Herstellung von Tees, Salben und anderen Arzneien.

Bärlauch
Sammelzeit: März-Mai
Standort: Schatten, nährreicher und feuchter Boden
Verzehr:Blätter für Pesto, „Kräuterbutter/-quark“, Suppen, Saucen, frisch zum Streuen, als Zusatz für herzhafte Teige in Gnocchi, Spätzle, Pfannkuchen, herzhaf-
ten Muffins o.ä.

Inhaltsstoffe: u.a. Eisen, Magnesium, Vitamin C

Heilwirkung: u.a. Bluthochdruck, Bron-
chitis, Cholesterin, Erkältung, Verdauungsstörungen

Anmerkung: Achtung! Es besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen! Entscheidend sind die Blattunterseiten. Die weichen Bärlauchblätter sind im Gegensatz zu den giftigen Doppelgängerinnen auf der Unterseite matt und wachsen einzeln an einem Stiel. Maiglöckchenblätter wachsen stiellos und paarweise, Herbstzeitlose zu
mehreren in einer Art Spirale.

Brennnessel
Sammelzeit: Juni-September
Standort: Stickstoffreiche Randstreifen von Wäldern, Hecken, Wegen und Ge-
wässern

Verzehr: Blätter für Suppe, Saft/Smoothie, Gemüse (wie Spinat), Pesto

Inhaltsstoffe: u.a. Calcium, Eisen, Magnesium, Proteine, Vitamin C

Heilwirkung: u.a. Gicht, Harnwegsleiden, juckende Haut/Nesselsucht, Rheuma

Anmerkung: Mit Handschuhen pflücken (von unten nach oben abstreifen) undverarbeiten. Brennhaare werden durch zerkleinern oder kochen unschädlich. Da die Brennnessel Stickstoff liebt und Urin sehr stickstoffreich ist, wächst sie nicht selten dort, wo Menschen häufig pinkeln gehen. Das sind natürlich keine guten Sammelgebiete.

* Anmerkung der Redaktion: Bitte verwende zuverlässige Quellen, am besten Bücher, zur sicheren Bestimmung der Pflanzen und beachte auch die weiter oben aufgeführten Grundregeln. Und denk immer daran: Im Zweifelsfall sein lassen und/oder (bei Beschwerden) eine*n Expert*in zu Rate ziehen. Außerdem gilt: Selbsttherapie ersetzt keine sachkundige Behandlung. Es geht um deine Gesundheit!

Gänseblümchen
Sammelzeit: März-November

Standort: Sonne, leicht feuchter, tendenziell nährreicher Boden

Verzehr: Blüten für Salat, „Kräuterbutter/-quark“, Blätter für Pesto

Inhaltsstoffe: u.a. Bitter- und Gerbstoffe, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin A, C und E

Heilwirkung: u.a. Erkältung,Hautbeschwerden, Quetschungen,Verstauchungen, Wundbehandlung

Löwenzahn
Sammelzeit: April-September
Standort: Sonne/Halbschatten, lockerer und nährreicher Boden

Verzehr: Blüten zu Salat und Suppe, Blät-
ter als Gemüse, Salat, Suppe, Pesto und Tee

Inhaltsstoffe: u.a. Bitterstoffe, Cholin, Inulin, Phosphor, Vitamin A, B2 und C

Heilwirkung: u.a. Allergien, Appetitlosig-
keit, Ekzeme, Frühjahrsmüdigkeit, Husten, Kopfschmerzen, Harn, Gallen-, Leber und
Nierenbeschwerden

Anmerkung: Der in den Stängeln geführte Milchsaft kann (in größeren Mengen) Magen- und Darmbeschwerden verursachen.

Rotklee
Sammelzeit: März-September
Standort: Sonne/Halbschatten, leicht feuchter, nährreicher Boden
Verzehr: Blüten für Salat, Pesto, Tee, Blätter für Salat und Pesto

Inhaltsstoffe: u.a. Asparagin, Cumarin, Kalium, Kalzium, Magnesium,Phytoöstrogen, Vitamin B1, B3 und C

Heilwirkung: u.a. Gicht, Menstruations-, Wechseljahrs- und Leberbeschwerden,Rheuma, Wundbehandlung