Geheimtipps für Hefeteig vom Profibäcker
Der Hefezopf ist der Klassiker unter den Ostergebäcken und kann ganz einfach vegan abgewandelt werden. Einfach bei Standard-Rezepten die Butter durch Pflanzenmargarine austauschen und statt Kuhmilch auch auf eine pflanzliche Alternative setzen. Einziger Knackpunkt ist meistens der Umgang mit der Hefe beim Backen. Sie macht das Gebäck luftig-locker, ist aber auch empfindlich und hat besondere Eigenarten. Um an Ostern mit einem tollen Hefezopf zu glänzen, müssen also Tipps vom Profi her. Wer wäre als Ratgeber in diesem Fall besser geeignet als Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Er hat uns seine besten Tipps und Tricks zum Umgang mit Hefeteig verraten.
1. Hefevorteig sorgt für ein stabiles Gerüst
Für schwere Hefeteige mit viel Fett und Früchten – zum Beispiel einen Osterfladen – empfehlen die Profibäcker einen Hefevorteig. Für den Hefevorteig werden Mehl, lauwarmes Wasser und Hefe intensiv und so lange geknetet, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zutaten wie Früchte, Fett, Nüsse etc. werden nach der Ruhezeit unter den Teig gemischt, aber nicht mehr geknetet. Der Vorteig gibt dem Gebäck sein stabiles Gerüst. Der Teig wird dehnbarer und erhält eine gleichmäßige Porung sowie eine lockere Krume; das sorgt für einen besseren Geschmack und hält das Gebäck länger frisch.
2. Hefeteig mag es warm
Zu Omas Zeiten wurde der Hefeteig zum Ruhen im Schlafzimmer in eine dicke Decke eingekuschelt oder auf den Ofen gestellt. Hefeteig mag es warm, aber nicht zu heiß. Die Profibäcker raten dazu, den Hefevorteig bei 22 Grad zugedeckt ruhen zu lassen. So entfaltet er am besten seinen Geschmack. Denke auch daran, ihm genügend Platz zu lassen – wir wollen ja, dass er sich verdoppelt.
3. Geschmack braucht Zeit
Der gute Geschmack des Hefeteigs entwickelt sich aus dem Mehl. Damit dies gelingt, benötigt er viel Zeit, Ruhe und Ihre Geduld.
4. Wie viel Ruhe braucht der Hefeteig?
Hefeteig verhält sich je nach Jahreszeit und Außentemperatur unterschiedlich. Du solltest also nicht die Zeit stoppen, denn im warmen Sommer geht der Hefeteig schneller als im kalten Winter. Wie erkennst du, ob der Teig lange genug geruht hat? Die Profibäcker haben hierfür einen simplen Trick: Bestreue den Vorteig vor dem Ruhen mit ein wenig Mehl. Wenn er aufgeht, zerreißt das Mehl und hinterlässt seine Spuren. Jetzt ist der Teig fertig!
5. Ist die Hefe noch frisch?
Frische Hefe erkennst du am Bruch. Wenn die Bruchstellen muschelförmig sind, ist die Hefe frisch. Frische Hefe kannst du zum Beispiel auch bei deinem Bäcker um die Ecke kaufen.
Mit diesen Tipps kann beim Hefeteig nichts mehr schief gehen. Weitere Informationen rund um das deutsche Bäckerhandwerk findest du auf www.innungsbaecker.de. Unser Lieblingsartikel: Drei Rezepte für vegane Brotaufstriche von Nicole Just.
Credits: Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks
