Verführerische Kekse, Kuchen und Torten ohne Milch und Ei? Backbloggerin Brigitte Bach erklärt wie veganes Backen klappt.
Wenn in den Auslagen der Konditoreien so gut wie jedes Produkt Ei oder Milch enthält, ist es für viele schwer vorstellbar, dass es genauso gut ohne tierische Produkte geht. Deine Rezepte sind rein vegan. Wie ersetzt du beispielsweise Eier beim Backen?
Viele Teige kommen von Haus aus ohne Eier aus, dazu gehören z.B. der Mürbteig für Plätzchen oder der Hefeteig für Zimtschnecken. In vielen konventionellen Rezepten ist zwar ein Ei angegeben, aber das kann man getrost einfach weglassen. Die bindende Eigenschaft von Eiern erreicht man durch die Zugabe von Soja-, Lupinen-oder Pfeilwurzelmehl, Saftigkeit und Lockerung bringen Apfelmus, pflanzliches Joghurt oder Seidentofu und Kurkuma sorgt für eine goldgelbe Farbe.
Wie sieht’s mit der Milch und Butter aus?
Milch kann man durch einen Pflanzendrink seiner Wahl ersetzen – das kann Mandel- oder Sojadrink, aber auch eine aromatischer Nussdrink sein. Butter ersetze ich durch vegane Butter bzw. Margarine oder Kokosöl/-fett. Aber auch mit pflanzlichen Ölen lässt es sich hervorragend backen.
Ich denke gerade an die Obsttörtchen beim Bäcker. Ihr Guss wir oft mit Gelatine gemacht. Wer selbst vegan backen möchte, greift stattdessen gern zu Agar-Agar. Ist das deiner Erfahrung nach eine gute Alternative?
Ich bin mir sicher, dass jeder Agar-Agar schon irgendwann mal verflucht hat, weil die zu bindende Masse nicht fest oder umgekehrt so hart wurde, dass sie regelrecht vom Teller gehüpft ist … (grinst)
Bindet es denn grundsätzlich genauso gut wie Gelatine?
Ja, es bindet wunderbar und steht der tierischen Variante in nichts nach – wenn man einige Kniffe beachtet. Die Dosierung ist nicht ganz leicht und der Umgang erfordert etwas Übung. Im Gegensatz zu Gelatine muss Agar-Agar aufgekocht werden, damit es geliert.
Gibt es eine Faustregel?
Für 500 ml Flüssigkeit verwendet man 1 gestrichenen TL Agar-Agar. Damit sich die Gelierkraft entfalten kann, muss es 1-2 Minuten aufgekocht werden, erst beim Abkühlen beginnt es zu gelieren. Säure und Fett vermindern die Gelierkraft. Heiße Massen sind problemlos, schwieriger wird es bei kalten. Da die Gelierkraft der erhältlichen Agar-Agar-Produkte variieren kann, empfiehlt sich vor dem Gebrauch ein Geliertest.
Noch ein wenig Backschule: Beim Zucker scheiden sich die Geister. Wie süßt du am liebsten?
Viele sagen „Zucker ist gleich Zucker“, aber ich finde, dass man Gebäck mit Süßungsmitteln wie Rohrohr- oder Kokosblütenzucker, Ahorn- oder Dattelsirup sowie auch Apfeldicksaft viel mehr Geschmacksnuancen verleihen kann als mit weißem Zucker. Zudem enthalten viele dieser alternativen Süßungsmittel tatsächlich mehr Nährstoffe und/oder wirken sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Natürlich soll Kuchen kein Hauptnahrungsmittel sein und ist immer ein bisschen Luxus, aber wenn dieser auch in gesünderer Form funktioniert, dann sage ich doch gerne ja, oder? (schmunzelt)
Info:
Als veganes Backen noch Neuland für Brigitte Bach war, versuchte sie vor allem bekannte, herkömmliche Rezepte in einer veganen Variante nachzumachen. Welche pflanzlichen Lebensmittel haben eine bindende Eigenschaft? Welche lassen den Teig auftreiben? Welche lockern ihn? Das fand die Backbloggerin recht schnell heraus. Sie beschloss also, Rezepte nicht mehr nur zu veganisieren, sondern auch Zutaten neu zu kombinieren. So liebt sie ganz besonders die Kombination von Karamell und Meersalz oder von herber Schokolade und Himbeere. Cremigen Desserts verleiht sie gerne einen Extrakick, indem sie diese mit knusprigem Crumble bestreut. Appetit bekommen? Dann probiere doch mal Brigittes köstliche No-Bake-Himbeer-Cheesecake-Törtchen oder ihren Erdnuss-Cheesecake mit Dattelkaramell aus.
