Verführung aus dem Ofen

Draußen fallen die ersten Schneeflocken, drinnen duftet es nach frisch gebackenen Vanillekipferln. Wer denkt nicht gern an die Kindheit zurück? Back-Expertin Stina Spiegelberg verrät, welche Köstlichkeiten in der Vorweihnachtszeit nicht fehlen dürfen und wie wir liebgewonnene Klassiker pflanzlich genießen.



Von: Susann Döhler

Während es häufig mit dem veganen Kochen gut klappt, tun sich ja doch viele beim Backen schwer. Du schwingst professionell den Rührbesen. Was hilft?
Die gute Nachricht lautet: Die meisten Süßspeisen lassen sich ganz einfach vegan zubereiten. Es ist oft nur eine Frage der Gewohnheit, dass wir zu Butter und Eiern greifen. Tatsächlich sind viele alte Rezepte bereits rein pflanzlich. Wichtig ist es auf jeden Fall, hochwertige Zutaten einkaufen. Denn das Ergebnis kann natürlich nur so gut schmecken wie die Zutaten. Außerdem empfehle ich, immer nur ein Blech zur Zeit bei Ober-/Unterhitze im Ofen zu haben. Und schließlich sollte man auch Geduld mitbringen und das Backen als Küchenmeditation genießen. (grinst)

Lass uns über Backzutaten sprechen. Viele Rezepte enthalten Eier. Was kann ich nehmen, wenn ich vegan backen möchte?
Das Ei erfüllt beim Backen sechs verschiedene Funktionen: Bindung, Feuchtigkeit, Lockerung, mürbe Konsistenz (vor allem für Plätzchen), Farbe und Geschmack. Je nachdem, ob man den Teig nun binden oder saftig gestalten möchte, kann man beispielsweise Stärke, Flohsamenschalen, Tofu oder auch Apfelmark verwenden. Ich betrachte die Eigenschaften lieber individuell und
suche mir dann die passenden pflanzlichen Zutaten für das gewünschte Ergebnis aus.

Was ist noch wichtig, damit ein Teig geschmeidig, saftig und locker bleibt?
Vom konventionellen Backen sind viele Bäcker das lange Aufschlagen von Butter oder Eiern in der Maschine gewohnt. Bei pflanzlichen Teigen schlägt man durch zu langes Arbeiten das Gluten aus dem Mehl und der Teig wird zäh. Daher empfehle ich, haushaltsübliche Teigmengen immer von Hand mit dem Schneebesen oder Mürbeteig mit der Gabel zu verarbeiten.

Ist dir bislang eine Süßspeise untergekommen, die sich gar nicht veganisieren ließ?
Brandteig erzielt für mich bisher nicht das gewünschte Ergebnis. Aber ich bin mir
sicher, mit ein paar Versuchen ist auch dieser Teig pflanzlich umsetzbar.

In vielen Rezepten kommen Milch und Gelatine zum Einsatz. Welchen pflanzlichen Drink sollte man nehmen, wenn es keine Kuhmilch sein soll? Und welche Alternative gibt es zu Gelatine?
Ich verwende gerne Haferdrink oder SojaReis-Drink zum Backen. Die Verwendung des Pflanzendrinks spielt für die meisten Rezepte eine untergeordnete Rolle, da meist nur kleine Mengen zugegeben werden oder der Geschmack maßgeblich durch andere Zutaten erzielt wird. Agar-Agar ist eine Alge und kann, verwendet man es in zu großen Mengen, leicht danach schmecken. Für Kuchenüberzüge,
Fruchtgelees und Gebäck lässt es sich aber gut verwenden. Die gewünschte Flüssigkeit muss dabei mit Agar-Agar aufgekocht werden und geliert beim Abkühlen.

Letzte Frage: Was landet auf deinem Adventsteller?
Nussecken, Lebkuchenbrownies und Spitzbuben. Und wahrscheinlich noch 50 Sorten, die mir spontan mitten im Schlaf in den Sinn kommen …

Info:
Stina Spiegelberg ist vegane TV-Köchin und Autorin von acht Kochbüchern. Mehr zu ihren Rezepten und Workshops findest du auf www.stinaspiegelberg.com. Mehr winterliche Backideen findest du in Stinas eBook „Vegan Xmas“ (über www.stinaspiegelberg.com/ product/vegan-xmas/)