Familie: Spargelgewächse (Asparagaceae)
Arten: In Deutschland ist der weiße „Bleichspargel“ der beliebteste, gefolgt vom grünen Spargel. Violett gibt es ihn bei uns seltener. Mittlerweile kann man auch den dünnen Wild- und den noch dünneren Thai-Spargel hier kaufen; beide sind grün.
Nährwert: Rekordverdächtige bloße 19 Kilokalorien haben 100 Gramm Spargel – bei viel Geschmack, 1,5 Prozent Ballaststoffen für die Verdauung und wichtigen Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Und Vitaminen: Provitamin A, Folsäure, Vitamine B1, B2, C und E. Was den Spargel aber auch geschmacklich ausmacht, ist vor allem die Asparaginsäure, zugleich für die Stimulation der Nierentätigkeit zuständig.
Verwendung: Tatsächlich kann man Spargel auch roh essen, etwa in einem Salat – er schmeckt dann aber weniger intensiv, weil die Asparaginsäure erst durch Erhitzen ihren vollen Geschmack freisetzt. Grüner Spargel enthält übrigens mehr davon als weißer, schmeckt daher auch intensiver. Außerdem muss man grünen Spargel im Gegensatz zum weißen gar nicht oder, je nach Dicke, maximal im unteren Drittel schälen – das ist unter anderem besser für die Vitaminausbeute. Generell ist unter diesem Aspekt das Dünsten oder Dämpfen besser als das Kochen. Man kann Spargel aber auch braten. Der Thai-Spargel ist ideal für Wok-Gerichte.
Einkauf: Spargelzeit ist bei uns von April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Da gibt es deutschen Spargel frisch. In dem Moment, wo er aus der Erde gestochen wird besteht er zu rund 95 Prozent aus Wasser – klar, dass es nun schnell gehen muss. Als Test bewährt hat sich die „Quietsch-Probe“ beim Einkaufen: Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, muss es quietschen. Das funktioniert mit schon etwas ausgetrockneten Stangen nicht. Etwas Saft sollte austreten, wenn man das Spargelende zusammendrückt, und der Geruch sollte dabei angenehm sein. Frische Stargelspangen sind außerdem prall und fest.
Lagerung: Frischer Spargel hält sich bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank, wenn man ihn sofort von der Tüte befreit und in ein feuchtes Küchentuch einlegt. Länger nur mit Einfrieren oder Einwecken, nicht ganz ohne Qualitätsverlust. Um den möglichst gering zu halten, sollte man auf das Blanchieren oder Kochen vorher verzichten – aber das Schälen muss sein. Sechs bis acht Monate hält sich Spargel so auf jeden Fall. Dann vor dem Kochen nicht auftauen! Eingeweckter Spargel kann sich bis zu mehreren Jahren halten.
Dieses Sprossengemüse spaltet die Menschheit sowieso ganz grundsätzlich. In die, die’s können, und die, die’s eben nicht können. Letztere sind übrigens die angenehmeren Zeitgenossen. Na ja, in bestimmten Situationen. Beim Gang auf die Restauranttoilette. Ihre Körper spalten nämlich die in der Asparaginsäure eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen nicht auf. Durchaus angenehmer für die Nase! Doch eigentlich ist es gut, dass es sie gibt, die Asparaginsäure. Ist sie doch für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich. Und, zusammen mit Kalium, für eine gute Durchspülung der Nieren.
Aber genau an dem Punkt scheiden sich die Menschen schon wieder. Während sich die Mehrheit also uneingeschränkt über Geschmack und Unterstützung ihres Entgiftungsorgans freuen darf, müssen diejenigen aufpassen, deren Nieren bereits geschädigt sind, und vor allem Gicht-Patienten. Bei ihnen hat Spargel aufgrund seines Puringehalts einen schlechten Ruf. Nur teilweise zu Recht: Das Harnsäure verursachende Purin ist hauptsächlich in den Spargelköpfen enthalten; die Stangen können den wenigsten gefährlich werden.
Immerhin ist die Geschichte des Spargels zunächst die einer Heilpflanze, die dann zum schmackhaften Luxusgemüse derer avancierte, die sie sich leisten können. Man stelle sich hart körperlich arbeitende Menschen vor, die ihren Kalorienbedarf mit einem Gemüse decken sollen, von dem ein Pfund es nicht einmal auf 100 Kilokalorien bringt … So geht man davon aus, dass Spargel bereits um 500 vor Christus in China, Persien und Griechenland wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften angebaut wurde; jedenfalls hat Hippokrates rund 100 Jahre später wilden Spargel als Heilpflanze erwähnt. Und auch, wenn wir ihn heute für ein „typisch deutsches“ Gemüse halten: Der erste überlieferte Anbau von Spargel hierzulande ist auf 1565 datiert, im Stuttgarter Lustgarten. Und dann sollte es noch einmal rund 200 Jahre dauern, bis es zu großflächiger „Massenproduktion“ kam.
Kein Wunder: Spargelanbau und -ernte ist ein mühsames Geschäft. Besonders bei weißen Spargel, der dank Chlorophyllproduktion grün werden würde, wenn er dauerhaft ans Tageslicht käme. Wenn er jedoch vor der Ernte nur kurz durchbrechen darf, wird er zunächst violett und damit im Geschmack ein wenig intensiver. Für die vornehme Blässe werden über den in der Erde steckenden Pflanzen Erddämme aufgehäuft, bevor sie zu sprießen beginnen. Während der Erntezeit müssen die Dämme mehrmals erneuert werden. Während es dafür mittlerweile Pflüge und Fräsen gibt, ist das Freilegen und Stechen des weißen Spargels fast immer noch Handarbeit – trotz Lasertechnik sind die Maschinen nicht sensibel, vorsichtig und selektiv genug. Etwas einfacher ist es bei grünem Spargel, der ja ohne Wälle aus dem Boden wachsen darf; er wird einfach knapp unter der Oberfläche abgeschnitten – das aber im allgemeinen auch in Handarbeit.
Ein ziemliches Luxusgeschöpf also, der Spargel, nach wie vor. Der weiße mit dem besonders milden Aroma noch mehr als der grüne. Dabei kann letzterer dank Tageslicht mit noch mehr Mineralien und Vitaminen aufwarten. Aber manchmal sind ja auch die inneren Werte eine Frage des Geschmacks …
