Frag die Expertin: Stina Spiegelberg über Süßungsalternativen beim Backen

Im Supermarkt, in der Küche, in Beziehungen: Gerade bei Vegan-Einsteiger*innen tauchen viele Fragen auf. Du fühlst dich unsicher und brauchst einen Tipp? Vegan World beantwortet in jeder Ausgabe Leser*innen-Fragen rund um den pflanzlichen Lifestyle.

Frage: Hi, ich möchte gerne vegan backen! Was mich bislang davon abgehalten hat, ist, dass meinem Empfinden nach Backrezepte in der Regel ungesunde Zutaten wie Industriezucker enthalten. Wenn ich sehe, was in der Rührschüssel landet, vergeht mir der Appetit. Meine Frage: In welchen Fällen kann ich süße Alternativen wie Datteln nehmen? Wann sollte ich zu Sirup oder Xylit greifen? Was muss ich dabei beachten? Ich würde gerne mit einfachen Rezepten starten.
Danke und viele Grüße, Karo

Stina: Liebe Karo, alternative Süßungsmittel sind sehr beliebt und bringen ein großartiges Aroma mit sich. Bei der Verwendung von Ahornsirup, Stevia, Xylit & Co. gibt es zwei Dinge zu beachten. Zum einen die Süßkraft der Süßungsmittel, zum anderen die Konsistenz. Gerade bei Stevia merkst du, dass die Süßkraft je nach Produkt 400 Mal so hoch sein kann wie Zucker, daher werden für die gleiche Süße sehr viel geringere Mengen benötigt. Das führt dazu, dass im Rezept die Trockenmasse des Zuckers als Konsistenzgeber fehlt. Auch bildet Zucker beim Backen eine bestimmte Konsistenz, die nicht immer vergleichbar ist, wenn man ihn ersetzt. Wenn du vollwertige kristalline Zuckeralternativen wie Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker oder Dattelzucker verwendest gib mehr Flüssigkeit zum Teig. Denn diese Zuckerarten enthalten mehr Ballaststoffe, die in Wasser aufquellen. Ihre Süßkraft ist ein wenig geringer, als die von raffiniertem Zucker, das macht aber in den wenigsten Fällen einen Unterschied. Wenn du umgekehrt flüssige Alternativen wie Agavendicksaft und Ahornsirup verwendest, achte darauf, dass der Teig nicht zu flüssig wird, indem du die Zugabe von Haferdrink oder Wasser im Rezept reduzierst, oder mehr Mehl zufügst. Xylit ist sehr einfach zu verwenden, da du ihn 1:1 wie Haushaltszucker einsetzen kannst und er ähnliche Backeigenschaften hat. Mit Datteln würde ich vor allem für Rohkostkuchen, zum Süßen von Cremes und Desserts oder Energy Balls arbeiten. Für Kuchen und Gebäck eignen sich Dattelsirup und kristalline Dattelsüße besser.

Ich hoffe, die Tipps helfen dir und du hast viel Freude bei deiner nächsten Backses-
sion! Viele Grüße, Stina

DCF 1.0

Info:
Stina Spiegelberg ist TV-Köchin, Autorin und Coach mit einer Passion für bio-vegane Ernährung und Yoga. 2010 gründete sie einen der ersten deutschen Vegan-Foodblogs, der mit Hunderten veganen Rezepten begeistert. Mehr zu ihren Kursen und Veranstaltungen findest du auf www.stinaspiegelberg.com, mehr bunte Rezepte in Stinas Buch „VEGIONAL”.

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