Ein leichtsinniger Biss, die fruchtige Ruhe vor dem Sturm … Dann – plötzlich – ein innerer Aufschrei. Feuer! Die Lippen, die Zunge, der Rachen – alles brennt! Manchen gefällt das heiße Spiel, andere kriegen schon beim Anblick von Pfeffer, Chili & Co. einen roten Kopf. Bei unseren scharfen Früchtchen liegen Freude und Schrecken nah beieinander!
Scharf mal vier
Es gibt im Wesentlichen vier Stoffe, die Schärfeempfindung beim Säugetier auslösen: Capsaicin (Chili), Piperin (Pfeffer), Gingerol (Ingwer) und Senfölglycoside (u.a. Rettich, Senf, Kresse). Sie wirken bei Verzehr auf unsere Wärme- und Schmerzrezeptoren, wodurch Hitze- und Schmerzreize ausgelöst werden.
Heiße Sache
Tatsächlich empfinden wir aufgrund der oben genannten Wirkung auf die Wärmerezeptoren selbst kalte scharfe Speisen schnell als „heiß“. Zusätzlich gilt: je heißer das scharf gewürzte Gericht, desto schärfer fühlt es sich an.
Schweißtreibend
Warum wird in Ländern mit besonders warmem Klima so viel scharf gegessen? Solche Mahlzeiten öffnen die Poren am gesamten Körper und fördern das Schwitzen. Dadurch kann die Körpertemperatur gesenkt werden. Außerdem wird durch bestimmte Inhaltsstoffe der meisten scharfen Früchte das Wachstum von Bakterien gehemmt, was gerade in feucht-heißen Gebieten wichtig ist.
Schärfegrad
Die Schärfe einer Chili (Gewürzpaprika) wird seit 1912 auf der sogenannten Scoville-Skala gemessen. Dafür wird in der getrockneten Frucht der Anteil des Capsaicins ermittelt – ein Fettsäureamid, dass die Schmerzrezeptoren unserer Schleimhäute reizt und so das Schärfeempfinden auslöst. Als Orientierung: Eine Gemüsepaprika hat einen (kaum merklichen) Schärfegrad von 0-10, eine Peperoni liegt schon bei 100-500 und eine Jalapeño-Chili bei 2.500 bis 8.000 Scoville (äußere Bedingungen während des Wachstums beeinflussen den Grad der Schärfe extrem).
Chili-Junkie
Beim Biss in die feurige Schote geht mit der Schmerzreaktion die Ausschüttung von Glückshormonen (Endorphinen) einher. Dieses anregende Gefühl scheint den einen oder anderen schnell die Schmerzen vergessen zu lassen. Beim häufigen Verzehr kann jedoch ein Gewöhnungseffekt gegenüber der Schärfe eintreten.
Die schärfste Frucht der Welt
Hier laufen sich die rötlichen Schoten gegenseitig den Rang ab: Red Savina Bhut (Habanerozüchtung), Jolokia Trinidad, Scorpion Butch T Pepper, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper – fünf der schärfsten Paprika-Sorten der Welt. Ihre Scoville-Einheiten schwanken je nach Quelle extrem, jedoch ist sicher, dass sie Werte von bis zu zwei Millionen erreichen können (reines Capsaicin liegt bei 15 Millionen Einheiten) – Ganz schön scharfe Angelegenheit!
Kann Schärfe töten?
Gerade, wenn du scharfes Essen nicht gewohnt bist, solltest du vorsichtig sein. Zu viel des Guten kann Schwindel, Bauchschmerzen, Durchfall und Übelkeit auslösen. Oft enthalten Flaschen-Saucen – die mit einer besonders hohen Scoville-Zahl und dem ein oder anderen Totenkopf auf dem Etikett werben – Oleoresin Capsicum, das aus dem Fruchtfleisch tropischer und subtropischer Chilipflanzen gewonnen wird. Damit ist als Unerfahrene/r nicht zu spaßen, kann es doch bei übermäßiger Zufuhr sogar zum Schock kommen. So gilt: Bloß nicht übermütig werden, sonst verdirbst du dir den Appetit!
Don’t touch
Berühre wirklich scharfe Schoten – getrocknet oder frisch – nur mit Schutzhandschuhen und fasse dir auf keinen Fall ins Gesicht. Reinige alle Küchenutensilien, die mit den Scharfstoffen in Berührung gekommen sind, besonders gründlich und halte Kinder für den gesamten Zeitraum von der Küche fern.
Den Brand löschen
Und hast du einmal doch den Mund zu voll genommen und möchtest das Brennen im Mund möglichst schnell wieder loswerden, trinke ein Glas Pflanzen-Milch. Scharfstoffe sind fettlöslich und werden so von der Emulsion aus Öl und Wasser gelöst und weggeschwemmt. Du könntest auch einfach einen Esslöffel Öl eine Weile im Mund hin und her bewegen. Eine andere Möglichkeit ist das Kauen von trockenem Brot; dieses saugt den Speichel samt der Scharfstoffe auf und bringt sie beim Schlucken ohne weitere Zwischenfälle in den Magen-Darm-Trakt.
Richtig würzen
Ein wenig darfst du dich schon trauen: Sofern du es mit dem Schärfen nicht übertreibst, dient die Würze sogar als Geschmacksverstärker. Weil die gereizten Schleimhäute in diesem Zuge besser durchblutet werden, wirkt sich dies auch positiv auf die Geschmacksnerven aus. Sie werden sensibler für die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (=vollmundiger Geschmack).
