Wie werden wir im Jahr 2050 satt? Schier uferlos würde es, wollten wir hierzu alle ökologischen, kulturellen, politischen und soziologischen Aspekte beleuchten. Beschränken wir uns daher auf einige wenige, aber spannende „Future Food“-Produkte: Fleischalternativen jenseits von Tofu-, Seitan- und In-vitro-Schnitzel.
AUTORIN: CARMEN SCHNITZER
Maden-Burger mit Heuschrecken-Pommes oder Buffalowurm-Pasta mit Raupen-Bolognese – was schwer nach einer RTL-„Dschungelprüfung“ klingt, könnte in einigen Jahren bereits zum Standard-Angebot von Fast-Food- Ketten oder auch Edel-Restaurants gehören. Kein Witz! Schon jetzt setzen immer mehr Food-Start-ups auf Insekten, sehen in den Krabbeltieren ein Lebensmittel der Zukunft, und Trendforscher geben ihnen recht. Denn eines wird (immer noch zu) langsam auch den größten Steak-Fans klar: So, wie wir derzeit essen, kann es nicht weitergehen. Wenn wir in Zukunft 9,7 Milliarden Menschen ernähren wollen (so die aktuelle UN-Prognose für das Jahr 2050), dann müssen wir umdenken, dann müssen wir zum Beispiel der Lebensmittelverschwendung Einhalt gebieten und außerdem unseren Fleischkonsum drastisch einschränken. Denn theoretisch würden die weltweit ca. 1,4 Milliarden Hektar Ackerland durchaus reichen, um diese große Anzahl an Menschen zu versorgen – würde nicht ein Großteil dieses Ackerlandes für den Tierfutter-Anbau genutzt: 70-75 Prozent der weltweiten Sojaernte etwa werden zu Schrot verarbeitet und landen in den Futtertrögen von Rindern, Schweinen & Co. (Quelle: Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt), auch aus Mais, Weizen und Raps werden vergleichsweise selten Lebensmittel für den Menschen. (So viel übrigens auch zum ewigen Vorwurf, Tofuliebhaber*innen trügen zur Abholzung des Regenwaldes bei, doch das nur nebenbei.) Weil sich Geschmacksvorlieben aber nur sehr langsam ändern und die weltweite „Fleischeslust“ ungebrochen scheint, wird derzeit wie wild an Alternativen gebastelt. „Future Food“ ist grundsätzlich ein extrem weites Feld, doch früher oder später kommt hier immer wieder die Frage auf: Was sollen, was können wir essen anstelle von Fleisch? (Schon klar, dass uns Veggies da jede Menge einfallen würde, aber bleiben wir mal offen.) Und damit wären wir beim Einstieg dieses Textes: den Maden, Heuschrecken und anderen Insekten. Schon jetzt gehören sie in vielen Ländern Asiens, Afrikas und Lateinamerikas ganz selbstverständlich auf den Speiseplan, gelten teilweise sogar als Delikatesse. Etwa 1800 bis 2000 essbare Arten gibt es, rund zwei Milliarden Menschen weltweit essen sie regelmäßig. Hierzulande dagegen schüttelt es die meisten bei dem Gedanken, in eine frittierte Grille zu beißen oder geröstete Wespen zu snacken. Nur etwa jeder siebte Deutsche (ca. 14 Prozent) kann sich einer Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov von Anfang 2018 zufolge sicher oder eventuell vorstellen, in Zukunft auch mal Insekten zu verspeisen. Glaubt man dem Ernährungsreport 2019, dann schwindet allerdings langsam die Scheu: Diesem zufolge ziehen nämlich bereits etwa 40 Prozent aller Männer und 22 Prozent aller Frauen in Betracht, zukünftig Lebensmittel aus Insekten zu kaufen. Tatsächlich hätte der Verzehr dieses Kleingetiers einige Vorteile gegenüber dem Fleisch aus der heute üblichen Rinder-, Schweine- und Geflügelzucht. Der erste liegt gleich auf der Hand: Insekten brauchen sehr viel weniger Platz. Nicht nur wegen ihrer geringeren Größe, sondern auch, weil Massentierhaltung ihren Bedürfnissen sogar entgegenkommt, in der Regel mögen sie es eng, dunkel und kuschelig aneinander gedrängt. Zudem braucht man nur ca. 1,7 Kilo Futtermittel, um 1 Kilo Insektenfleisch zu produzieren – auch weil rund 80 Prozent des Tieres zum Verzehr weiterverarbeitet werden können. Zum Vergleich: Beim Rind sind es nur ca. 40 Prozent, und um 1 Kilo Rindfleisch zu produzieren, braucht man bis zu 16 Kilo Futter. (Die Angaben hierzu schwanken je nach Quelle stark, in jedem Fall aber schneiden die Insekten effizienter ab.) Und dafür erhält man eine äußerst nährstoffreiche, vielseitig verwendbare Fleisch-Alternative, die häufig proteinreicher ist als herkömmliches Fleisch, dazu reich an Omega-3-Fettsäuren, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Tierethisch motivierte Veganer*innen werden solche Argumente natürlich kaum überzeugen. Schließlich ist man sich in der Wissenschaft noch uneins, inwieweit Insekten Leid empfinden können, und solange dies noch nicht eindeutig geklärt ist, geht man lieber auf Nummer Sicher – zumal es durchaus schon einige Studien gibt, die nahelegen, dass die kleinen Krabbler Gefühle wie Angst und Schmerz kennen. Doch man muss nicht mal solche Bedenken haben, um veganer Nahrung den Vorzug zu geben: Insektennahrung ist weitaus ressourcenschonender als solche aus Rind, Schwein, Huhn & Co., am besten aber schneiden diesbezüglich nach wie vor pflanzliche Lebensmittel ab – vorausgesetzt natürlich, man greift zu regionalen und saisonalen Produkten. Es bleibt kompliziert. Aber auch spannend!
Nährstoffbomben aus dem Meer
Etwas weniger Berührungsängste als bei Käfern, Maden und Würmern haben die Deutschen bei einem anderen Naturprodukt, dem Trendforscher bisweilen den Stempel „Lebensmittel der Zukunft“ aufdrücken und das im asiatischen Raum längst zum normalen Food-Repertoire gehört: Wer hin und wieder gerne japanisch isst, dem sind sie garantiert schon mal untergekommen, sei es als Ummantelung von Maki-Sushi (Nori), als Einlage in der Misosuppe (Wakame) oder als glibbrig-knackiger Salat (ebenfalls Wakame): Algen! Es gibt sie in den unterschiedlichsten Variationen, von mikroskopisch kleinen Kieselalgen bis hin zu ca. 60 Meter langem Seetang, und längst sind nicht alle davon erforscht. Sushi sind übrigens ein gutes Beispiel, um aufzuzeigen, in welch hohem Maße Schmecken und auch Ekel angelernte, kulturell beeinflusste Empfindungen sind, die sich dementsprechend wandeln können. Hörte man noch in den 1990ern oft „Iiih, wie eklig“, wenn es um das Thema „roher Fisch mit kaltem Reis“ ging, so sind Sushi heutzutage längst auch in Deutschland in aller Munde – wobei wir in der Redaktion uns natürlich auf die fischfreien Veggie- Varianten stürzen. Doch Algen sind auch abseits von Japan-Restaurants längst im Kommen, wobei nur ein Bruchteil der 500.0000 vermuteten Arten als für den Verzehr geeignet bekannt und in Europa genehmigt ist. Vor allem Superfood-Fans haben z.B. sicher schon mal von Chlorella gehört. Diese Süßwasseralge wird gerne mal in Pulverform in Smoothies eingerührt, sie gilt als entgiftend und außerdem als Vitamin-B12-Quelle, was sie besonders für Veganer*innen interessant macht. Auch ihre blaugrüne Schwester Spirulina erfreut sich großer Beliebtheit, was sie unter anderem auch ihrer leuchtenden Farbe zu verdanken hat. Denn Getränke und Lebensmittel einzufärben, macht einfach Spaß, und wenn das auf natürliche Weise geht – umso besser! Algen gibt es außerdem in vielen anderen Variationen – z.B. als Zutat in Nudeln oder Pesto (siehe dazu auch Seite 11). Japan trifft Italien – Fusion Food bleibt im Trend, und längst gibt es Algenfarmen auch außerhalb Asiens, z.B. an Europas Küstenregionen. Was Algen so zukunftsträchtig macht, ist unter anderem ihr hoher Nährstoffgehalt. Der ist für gesundheitsbewusste Hipster in Europa und Nordamerika interessant, für Menschen in ärmeren Regionen der Welt aber womöglich sogar lebensrettend. Denn eins sollte, wie bereits zu Beginn dieses Artikel angedeutet, klar sein: Wenn wir vom „Essen der Zukunft“ sprechen, dann sind Geschmackstrends das eine, das andere aber ist die Frage: Wie stoppen wir den drohenden Welthunger? Und „Hunger“ bedeutet nicht nur ein knurrender Magen, es kann auch bedeuten, dass ein Bauch zwar irgendwie gefüllt wurde, allerdings mit Lebensmitteln, die bei weitem nicht ausreichen, um einen Körper mit ausreichend Vitaminen und Mineralstoffen zu versorgen. Hier sieht etwa der Mikroalgen-Farmer Jörg Ullmann einen wichtigen Aspekt: „Wenn in Kolumbien unterernährte Kinder überleben, weil sie jeden Tag Algenpulver essen, ist das eine großartige Chance“, sagte er bereits Ende 2017 in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. Immerhin enthalten Algen Jod, Vitamin A und Eisen, drei Nährstoffe, die die Welternährungsorganisation FAO (die zur UN gehört) zu den wichtigsten Faktoren für eine gesunde Entwicklung im Kindesalter hält. Ein Jahr zuvor hatte
Ullmann auch dem Veggie Journal (der mittlerweile eingestellten „großen Schwester“ der Vegan World) ein Interview gegeben und darin geschwärmt: „Algen wachsen 10- bis 30-mal schneller als Landpflanzen. (…) Die Algenproduktion ist ein sehr junger Zweig der industriellen Landwirtschaft, aber sie hat immenses Potenzial.“ Die FAO sieht das ähnlich wie der deutsche Algen-Pionier. In einem aktuellen Bericht über Fischfang und Aquakulturen gehen die Fachleute davon aus, dass den Ozeanen in Zukunft noch eine weitaus größere Rolle bei der Ernährung der Weltbevölkerung zukommen wird als ohnehin schon. Bereits jetzt leben etwa zehn Prozent der Weltbevölkerung hauptsächlich von Lebensmitteln aus dem Meer, Tendenz steigend. Für die Algenzucht sind weder Landflächen noch Süßwasserressourcen nötig, auch auf Düngemittel kann man in der Regel verzichten, und so gilt der Algenanbau als einer der nachhaltigsten Formen der Pflanzenkultivierung. Falls du den Einstieg dieses Textes noch nicht vergessen hast, grübelst du womöglich darüber nach, was Algen nun genau mit Fleischalternativen zu tun haben? Nun, tatsächlich gibt es eine Algenart, die bei richtiger Zubereitung täuschend echt nach Schinken oder Speck schmeckt: die Rotalge Lappentang, auch Dulse genannt. Endlich wieder Spaghetti Carbonara oder Elsässer Flammkuchen ohne schlechtes Gewissen – probier’s doch mal aus!
Erbsenfleisch – der neueste Hit
Neben diesen beiden Exoten wirkt der dritte kulinarische Newcomer in Sachen Fleischalternativen ganz schön bodenständig. Immerhin war sein Rohstoff bereits unseren Urgroßeltern bekannt – wenn auch nicht in all den Formen, in denen er heutzutage daherkommt. Erbsenprotein steht derzeit bei veganen Schnitzel- und Burger-Fans hoch im Kurs! Zunächst kamen vor einigen Jahren die ersten Proteinpulver auf Erbsenbasis auf den Markt, die Zielgruppe waren vor allem Fitnessfreaks, die ihren Muskelaufbau mit pflanzlichen Mitteln unterstützen wollten. Es folgte Erbsenmilch bzw. Erbsendrink, denn „Milch“ dürfen pflanzliche Alternativen in der EU laut Gesetzt nach wie vor nicht genannt werden. Und schließlich sorgten vor wenigen Monaten Burger-Pattys der US-Firma Beyond Meat für Furore: Nachdem die Bratlinge aus Erbsenprotein und Roter Bete seit Ende 2018 immerhin im deutschen Großhandel und einigen Restaurants zu bekommen waren, kamen sie vor wenigen Monaten auch bei den ersten Discountern (Lidl und kurz darauf Netto) in die Regale – und waren dort ratzfatz ausverkauft. Doch Nachschub wurde geordert, mittlerweile gibt’s die Pattys dauerhaft im Programm. Der Geschmack soll dem von Fleisch sehr nahekommen, nur etwas zu weich und zu wenig bissfest sein. Immerhin die fasrige Konsistenz und auch die rötlich-braune Farbe soll gut gelungen sein. (Da die Autorin dieses Textes schon so lange kein Fleisch mehr isst, dass sie sich kaum noch an dessen Geschmack erinnert, und sie auch keine Lust auf ähnlich Schmeckendes hat, kann sie leider nur wiedergeben, was ihr andere berichteten.) Erbsenprotein ist leicht verdaulich und hat ähnliche Vorzüge wie Soja, diesem gegenüber aber den entscheidenden Vorteil, dass es keine allergischen Reaktionen auslöst. Ein Erbsen-Burger verbraucht in der Regel nur etwa ein Hundertstel des Wassers, das man für einen Rindfleischburger bräuchte, außerdem nur etwa sieben Prozent der Ackerfläche. Vollkommen gesund ist so ein Erbsenpatty zwar nicht – um an den Fleischgeschmack heranzukommen, braucht es ordentlich Fett und Salz –, die bessere Alternative aber allemal. Für die Umwelt – und die Tiere sowieso. Welche dieser drei Nahrungsmittel sich letztlich tatsächlich dauerhaft durchsetzen werden, kann niemand endgültig vorhersagen. Noch gilt es einiges zu erforschen, so ist etwa das Allergierisiko beim Insektenverzehr noch nicht endgültig abgeklärt. Und was den Vitamin-B12-Gehalt von Algen angeht, sollte niemand übermütig werden: Denn es steckt zwar jede Menge davon in Nori und Chlorella, doch ist ein Großteil davon vom Menschen nicht verwertbar. Vitamin B12 bleibt vermutlich das einzige Vitamin, das Veganer*innen unbedingt supplementieren sollten. Überdies haben wir uns beim wunderbaren Meeresgemüse leider einiges selbst versaut. Denn Algen filtern nicht nur gesunde Nährstoffe aus dem Wasser, sondern auch Schwermetalle und Gifte. Bei einer Untersuchung getrockneter Algen fand das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in allen Proben Blei, teilweise hatte sich auch Quecksilber, Cadmium und Arsen in den Wasserpflanzen angereichert. Ein Grund mehr also, dafür zu sorgen, dass unsere Ozeane wieder sauberer werden! Noch ist also nicht alles Gold, was da so hübsch zukunftsträchtig glänzt und eine Minderung von Welthunger, Nährstoffmangel, Umweltverschmutzung und Tierleid verspricht. Doch Anlass für vorsichtigen Optimismus ist gegeben: Immerhin steigt bei Verbraucher*innen und Firmen das Interesse an Alternativen, und je mehr geforscht wird, desto größer ist die Chance, dass Fleisch aus sogenannten „Nutztieren“ irgendwann überflüssig wird, weil die pflanzlichen Alternativen einfach mindestens genauso gut, wenn nicht besser, schmecken. Hoffen wir das Beste – und seien wir uns weiterhin bewusst, dass jeder Einkaufs-letztlich auch ein Wahlzettel ist.
