Die einen ekeln sich davor, die anderen sehnen sich danach: Nichts polarisiert in der Veggie-Szene so dauerhaft wie Fake-Fleisch. Doch was ist das eigentlich? Wir fühlen Fleischersatz auf den Zahn: Ist der Verzehr gesundheitlich unbedenklich? Schaden wir der Umwelt? Und welche Alternativen gibt es überhaupt?
Auch wenn es (oft langjährige) Vegetarier und Veganer gibt, die sich nicht einmal mehr vorstellen können, in eine als Wurst geformte Sojamasse zu beißen, welche auch geschmacklich dem tierischen Original nahe kommt – so gibt es doch mindestens genauso viele Veggies, die eben dies gerne mal tun. Viele von uns haben sich nach Jahrzehnten des omnivoren Lebens aus gesundheitlichen oder moralisch-ethischen Gründen dazu entschlossen, kein Fleisch mehr zu konsumieren. Doch was über so viele Jahre zur Gewohnheit und Selbstverständlichkeit geworden ist, lässt sich manchmal gar nicht so leicht vertreiben. Warum also nicht ab und zu mal guten Gewissens reinbeißen in das rein pflanzliche Steak beim Grillen mit der Familie oder in die Scheibe Veggie-Wurst am Frühstückstisch? Ist doch okay! Oder nicht?
Warum Fleischersatz?
Bei der Betrachtung der verschiedenen Fleischalternativen spielen mehrere Faktoren eine Rolle: Das Aussehen ist für den „perfekten“ Täuschungseffekt genauso wichtig wie die fleischähnliche Konsistenz und – natürlich – der Geschmack. Viele kennen das Gefühl der Enttäuschung, wenn Sie erwartungsvoll in eine frisch gegrillte Veggie-Bratwurst beißen und dann eine labbrige, nach nichts schmeckende Masse im Mund haben. Schon klar: Natürlich kann etwas, das kein Fleisch ist, nicht ganz genau wie Fleisch schmecken. Und: Lieber auf diesen Geschmack verzichten, als tatsächlich Leichenteile zu verzehren. Die jährlich wachsende Auswahl an Fleischersatz-Produkten gibt jenen Hoffnung, die auf Schnitzel & Co. nicht vollkommen verzichten möchten und ist vielleicht auch Anlass für manche Fleischesser, das ein oder andere Mal zur pflanzlichen Alternative zu greifen. Die Grundprodukte, aus denen solche Ersatzlebensmittel bestehen, sind mittlerweile sehr vielfältig: Sojabohnen, Weizeneiweiß, Lupinensamen, Pilze oder Vollmilch – was brutzelt bei Vegetariern und Veganern in der Pfanne?
Das „Vleisch“ aus der Sojabohne: Tofu, Tempeh, TVP
Das in- und außerhalb der Veggie-Szene wohl bekannteste Soja-Produkt ist der Tofu. Die ursprüngliche, bereits sehr alte Rezeptur stammt aus Asien, wo der Sojaquark auch heute noch besonders gerne und reichlich verzehrt wird. Es gibt ihn im „Natur“-Geschmack, mit verschiedenen Kräutern gewürzt oder sogar geräuchert. Dadurch kann er manchmal dem Aroma eines geräucherten Schinken ähneln, doch alle, die schon mal in ein mit Tofu-Scheiben belegtes Sandwich gebissen haben, wissen: Die Konsistenz hat nichts mit der von Fleisch gemein. Es fehlen die strukturgebenden Fasern. Auch Tempeh – mit Pilzen beimpfte, aneinander gepresste, gedämpfte Sojabohnen – schmeckt in Scheiben angebraten köstlich knusprig vor allem in indonesischen Gerichten, aber auch im Salat oder zu einer feinen Pilzsauce. Aber wie Fleisch? Nein, danach schmeckt es nicht.
Doch es gibt da noch etwas anderes, das die Industrie aus der Hülsenfrucht herausgekitzelt hat: TVP. Hinter dieser Abkürzung versteckt sich die englische Bezeichnung für texturiertes Sojaprotein (textured vegetabl e protein). Bei der Herstellung werden die Sojabohnen gemahlen. Dabei entsteht durch mechanische Pressvorgänge das entfettete Sojamehl. In einem Extruder (einer speziellen Maschine) wird die Masse hoch erhitzt sowie aufgebläht und bekommt eine fleischähnliche Form und Textur.Das neutral schmeckende Trockenprodukt muss für den Verbrauch eingeweicht und gewürzt werden, bevor es wie gewünscht weiterverarbeitet werden kann (zum Beispiel zu veganer Bolognese-Sauce oder kleinen Schnitzeln).
Weizen-„Vleisch“: Seitan
Von allen pflanzlichen Fleischsurrogaten ist Seitan wohl das natürlichste Produkt, dabei allerdings ungeeignet für Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit. Bei der Herstellung wird in der Regel Weizenmehl mit Wasser geknetet und ausgewaschen. Dabei löst sich die Stärke in der Flüssigkeit. Übrig bleibt das Klebereiweiß Gluten in Form eines Klumpens. Im Anschluss wird dieser in einer gewürzten Brühe gekocht, wodurch er Geschmack annimmt. Nun kann er weiterverarbeitet werden, beispielsweise zu Geschnetzeltem oder, durch den Fleischwolf gedreht, zu veganem Hackfleisch. Lecker gewürzt und gebraten schmeckt er auch gut als Belag für Brot und Brötchen. Er ist deutlich bissfester als Tofu oder Tempeh, was ihn der Konsistenz von Fleisch deutlich näher kommen lässt. Und das Schönste am Seitan: Sie können ihn auch ziemlich einfach selbst herstellen (siehe Infokasten). Der fertige Seitan lässt sich mindestens vier Tage in einer Marinade Ihrer Wahl im Kühlschrank aufbewahren – so nimmt er gleich den Geschmack der Gewürze an. Bereiten Sie größere Mengen auf einmal zu, können Sie ihn entweder nach dem Kochen einfrieren oder „roh“ und ungewürzt in Einweckgläsern einkochen und so mehrere Wochen lagern.
„Vleisch“ 2.0
Bei vielen vegetarischen und veganen Fleisch-Imitaten wird schon lange nicht mehr nur eine der bereits genannten Varianten verwendet. Vielmehr werden Weizeneiweiß und Sojaerzeugnis kombiniert und aus beiden die fleischähnlichsten Komponenten eingesetzt, um DAS Veggie-Fleisch herstellen zu können. Ob das gelingt, das mag jeder selbst austesten. Aber es lässt sich nicht leugnen: Teilweise lassen sich vegane Schnitzel oder Nuggets kaum noch vom fleischlichen Original unterscheiden.
Doch bei Soja und Seitan hören die Ideen der Fleischersatz-Industrie noch lange nicht auf. Da gibt es zum Beispiel noch vegetarische Schnitzel aus Milcheiweiß, welche mit Pflanzenfasern angereichert und gewürzt dem tierischen Original möglichst nahe kommen wollen. Auch finden Sie in manchen Supermärkten eine Marke, deren Grundlage ein fermentierter Pilz ist, dessen Eiweiß abfiltriert und zu vegetarischen „Vleisch“-Produkten weiterverarbeitet wird. Zu guter Letzt gibt es noch eine heimische Pflanze, die uns immer häufiger über den Weg läuft: die Süßlupine. Die als „Soja des Nordens“ bezeichnete Pflanze strahlt uns in Mitteleuropa von vielen Feldern farbenprächtig entgegen. Ihre Bohnen werden wie die der Sojapflanze verarbeitet, Lupinen-Tofu ist für Allergiker eine hervorragende Alternative zur Soja-Variante.
Genug Nährstoffe?
Hinsichtlich des Eiweißgehalts stehen die pflanzlichen Varianten alle vernünftig da, können es meist locker mit dem einen oder anderen Stück Fleisch aufnehmen. Bei Soja und Süßlupine kommt – im Gegensatz zum Fleisch – positiv hinzu, dass sie mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, cholesterinfrei und fettarm sind. Zudem versorgen sie den Körper mit wertvollen sekundären Pflanzen- sowie förderlichen Ballaststoffen und sind so gesunde Bestandteile einer vollwertigen Ernährungsweise. Anders verhält es sich beim Seitan. Abgesehen vom hohen Gehalt an Eiweiß, welches allerdings im Vergleich zu Fleisch eine niedrigere biologische Wertigkeit besitzt, hat er ernährungsphysiologisch wenig zu bieten. Vitamine und Mineralstoffe sind nicht enthalten. Doch in Kombination mit leckeren, vitaminreichen Beilagen spricht nichts gegen den Genuss eines Seitan-Schnitzels. Optimalerweise sollten diese Eisen, Kalzium, Zink und Vitamin B enthalten – alles Nährstoffe, die der Körper sonst durch den Verzehr von Fleisch aufnimmt. Auch die Fleischsubstitute aus Milch und fermentierten Pilzen enthalten neben viel Eiweiß Kalzium sowie Ballaststoffe. Vitamine (B6) und Eisen werden künstlich zugesetzt.
Ist das gesund?
Damit wären wir bei der Schattenseite vieler Fleischersatz-Produkte. Der Zusatz einiger weniger Vitamine ist dabei noch harmlos und der Verbraucher muss selbst entscheiden, ob er dies bereits für bedenklich hält oder nicht. Wie bei jeder Art von Convenience Food gilt auch beim Fleischsurrogat: Je stärker verarbeitet, desto länger die Zutatenliste. Um dem Geschmack, Aussehen und der Konsistenz von Fleisch besonders nahe zu kommen, werden oftmals Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Aroma- und Farbstoffe eingesetzt. Was also ein No-Go für Clean-Eating-Verfechter ist, sollte auch bei allen anderen Vegetariern, Veganern und auch Omnivoren nur mit Bedacht und möglichst selten verzehrt werden. Zusätzlich zu diesen fragwürdigen Zusatzstoffen enthalten die meisten stark verarbeiteten Produkte – darunter auch einige Veggie-Steaks & Co. – versteckte Zucker- und Salzquellen, die dem Körper auf Dauer schaden können; ganz abgesehen von den zusätzlichen Pfunden auf den Hüften.
