Schon in antiken Schriften ist von verschiedenen Bitterkräutern als Heilmittel die Rede. Auch heute noch schwören viele auf die gesundheitsfördernde Wirkung herber Lebensmittel. Was steckt dahinter?

Text: Carmen Schnitzer / Titelbild: Stasy27 via Pixabay

Sauer macht lustig, bitter hält gesund. Das klingt erst einmal paradox, wenn man weiß, dass der bei Tieren, Kindern und auch vielen erwachsenen Menschen weit verbreitete Unwille, Bitteres zu verzehren eine Schutzfunktion des Körpers ist, die vor verdorbenen und/oder giftigen Lebensmitteln warnen möchte (während Saures z.B. vor unreifen Früchten warnen soll). Bitter wird von den Geschmackssensoren auf der Zunge besonders intensiv und darum unangenehm wahrgenommen – zumindest zunächst einmal. Denn während uns die Vorliebe für Süßes, Salziges und Fettiges angeboren ist – weil diese Geschmacksrichtungen in der Regel gute Nährstoffe bzw. Energie versprechen, müssen wir Bitteres erst zu mögen „lernen“: Je öfter man Bitteres probiert, desto mehr gewöhnt man sich daran (Mere-Exposure-Effekt). Die Empfindlichkeit und Abneigung gegenüber dem Geschmack sinkt, irgendwann schmeckt’s uns sogar. Traurigerweise wurden in den vergangenen Jahrzehnten die Bitterstoffe vieler Gemüse bewusst weggezüchtet, zudem werden viele (Fertig-)Gerichte stark gesüßt, sodass unsere Bitterrezeptoren immer mehr zu verkümmern drohen.

Gute Gründe für Bitterstoffe

Doch warum sollte man seine Zunge diesbezüglich überhaupt herausfordern? Nun, siehe Beginn dieses Artikels: Viele bittere Lebensmittel sind alles andere als giftig, sondern, im Gegenteil, supergesund! Mangold etwa oder Chicorée, Grapefruit, Artischocken, grüner Tee, Schokolade mit sehr hohem Kakaoanteil usw. Im Unterschied zu der tatsächlich toxischen Herbheit anderer Gewächse ist deren Bitterkeit weniger beißend und deutlich milder, aber nichtsdestotrotz für diesbezüglich „untrainierte“ Gaumen meist wenig verlockend. Die darin enthaltenen Bitterstoffe sind jedoch entzündungshemmend, stärken das Immunsystem, senken den Blutzucker und haben vor allem eine positive Wirkung auf die Verdauung, machen etwa deftige Speisen bekömmlicher, indem sie die Fettverbrennung fördern. Es ist daher sinnvoll, wenn du z.B. vor einem fettigen Hauptgang einen Salat mit bitteren Blättern isst. Denn dadurch regst du die Ausschüttung von Verdauungssekret im Darm an, was diesen beweglicher macht. Auch die Magensaft- und Gallenflüssigkeitsproduktion wird verbessert, ebenso die Insulinproduktion, was dafür sorgt, dass der Blutzuckerspiegel schneller wieder absinkt.

Hungergefühl in Balance

Bitterstoffe werden in der Medizin auch als Appetitanreger eingesetzt, können aber gleichzeitig auch Heißhungerattacken auf z.B. Süßes vorbeugen – sprich: Sie regulieren Appetit und Hungergefühl so, dass sich beides (wieder) auf ein gesundes Maß einstellt. Das schnellere Sättigungsgefühl setzt ein, weil Bitterstoffe an den Darmzellen andocken, die das Hormon GLP- 1 produzieren, welches dem Gehirn signalisiert: „Ich bin satt.“ Von daher sind sie auch beliebt, wenn es darum geht, ungesunde Extrakilos loszuwerden. Und zu guter Letzt können Bitterstoffe das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Tumorerkrankungen, Arteriosklerose und senken, zudem gibt es Hinweise auf antidepressive, stressreduzierende Wirkungen sowie einen positiven Effekt bei der Neurodermitisbehandlung.

Du siehst: Es lohnt sich definitiv, immer wieder mal Bitteres auf den Teller zu bringen. Was aber, wenn du dich dazu partout nicht überwinden kannst? Wie gesagt, Geschmacksempfinden ist, wenn auch teilweise genetisch festgelegt, in weiten Teilen erlernbar (und verlernbar, eine Erfahrung, die viele Veganerinnen machen: Irgendwann ist die Lust auf Fleisch bei ihnen gar nicht mehr da). Nicht leugnen lässt sich allerdings, dass die Sache mit dem Geschmackssinn hochkomplex ist und es neben dem er-/verlernbaren Anteil eben auch einen genetisch festgelegten gibt. Forscherinnen der Uni Kiel haben z.B. herausgefunden, dass mehrgewichtige Menschen offenbar bitteren Geschmack stärker wahrnehmen als schlanke, was ein Grund dafür sein könnte, dass sie – sozusagen als Ausgleich – vermehrt zu süßen und energiereichen Speisen greifen.

Ein sanfter Einstieg

Zum Bitter-Fan zu werden, wird also dem einen Menschen leichter fallen als dem anderen. Solltest du zu jenen „anderen“ gehören, dann versuch dennoch, dran zu bleiben und beginne erst mal klein, z.B. mit Gewürzen wie Salbei oder Rosmarin, die bereits eine schwache Bitternote in dein Essen zaubern. Auch der Einsatz von Olivenöl kann dir helfen, dich an die ungeliebte Geschmacksrichtung zu gewöhnen. Willst du eine Stufe weitergehen und dich an wirklich bittere Lebensmittel heranwagen, kannst du diese mit süßlichen Zutaten kombinieren: Löwenzahn und andere bittere Blattgemüsesorten harmonieren z.B. gut mit Pfirsichspalten, Granatapfelkernen oder einem fruchtigen Dressing, Rosenkohl mit Rosinen, und die fruchtige Süße von Tomaten macht sich fast überall gut. Bei Blattsalaten lassen sich außerdem milde und herbe Sorten gut mischen, z.B. Feld- und Endiviensalat.

Info: Bitterstoffreiche Lebensmittel

Gemüse: Endivien, Raddicchio, Chicoree, Rucola, Löwenzahn, Chinakohl, Grünkohl, Wirsing, Rosenkohl, Brokkoli, Mangold, Spinat, Artischocken, Auberginen, Spargel, Fenchel, Sellerie, Radieschen, Zwiebeln

Obst: Grapefruit, Pomelo, Kumquat, Cranberrys, manche Apfelsorten (Jonagold, Braeburn)

Kräuter: Thymian, Rosmarin, Salbei, Minze, Kresse

Gewürze: Anis, Ingwer, Kurkuma, Senf, Lorbeer, Kümmel

Sonstiges: Kaffee, manche Teesorten (z.B. grüner oder Brennnessel-Tee), Bitterschokolade, Oliven(öl)

Achtung: Nicht übertreiben!

Auch Nahrungsergänzungsmittel in Form von Kapseln, Tropfen oder Tabletten auf der Basis von z.B. Artischockemextrakt oder Mariendistel sind eine Möglichkeit, dich mit wertvollen Bitterstoffen zu versorgen, aber Vorsicht: Achte hier unbedingt auf die korrekte Dosierung, denn viel hilft mitnichten immer viel, im Gegenteil. Dass du rein über die Nahrung zu viele Bitterstoffe zu dir nimmst, ist eher unwahrscheinlich, da sagt der Körper normalerweise rechtzeitig Stopp, aber ein, zwei Kapseln mehr als empfohlen, im falschen Glauben, dir damit etwas Gutes zu tun, sind schnell geschluckt.

Info: Die wichtigsten Bitterstoffe

Cynarin steckt z.B. in Artischocken und tut Leber und Galle gut. Es fördert die Produktion von Gallenflüssigkeit und hilft bei Blähungen, Völlegefühl und anderen Verdauungsbeschwerden.

Das Flavonoid Naringin sorgt unter anderem für die Bitternote in Grapefruits und Pomelos und hat antioxidative Eigenschaften, das heißt, es schützt deine Körperzellen vor schädlichen Einflüssen, kann Krankheiten vorbeugen verlangsamt die Hautalterung.

Lactucin findet sich in bitteren Salatsorten, wirkt beruhigend, entzündungshemmend, antibakteriell und antimykotisch (sprich: gegen Pilzerkrankungen).

Lactucopikrin (veraltete Bezeichnung: Intybin) steckt ebenfalls in bitteren Salatsorten wie Chicoree, fördert den Gallenfluss und die Magentätigkeit.

Und wo wir schon bei den großen Abers sind: Du solltest überdies wissen, dass die in Grapefruit und Pomelos befindlichen Bitterstoffe den Abbau vieler über die Leber verstoffwechselter Medikamente hemmen und so deren Wirkung abschwächen oder verstärken können. Frag hier im Zweifelsfall lieber bei einem*einer Mediziner*in deines Vertrauens nach. Auch bei manchen Erkrankungen ist beim Verzehr von Bitterstoffen Vorsicht geboten, etwa bei Magengeschwüren, Zwölffingerdarmgeschwüren, Gallensteinen und einem übersäuerten Magen. Aufpassen solltest du außerdem, wenn Gemüse wie Zucchini, Gurke oder Kürbis bitter schmecken, sprich Sorten, bei denen dieser Geschmack eigentlich nicht vorgesehen ist. In diesem Fall lieber Finger weg davon, denn dann stecken darin vermutlich doch giftige Pflanzenstoffe.

Bei allen anderen Fällen (siehe Infokasten) kannst du gern ordentlich zulangen und dein persönliches Geschmackserleben – falls du nicht ohnehin schon dabei bist – um viele spannende Aspekte erweitern. Viel Spaß beim Probieren, „Trainieren“ und Schmausen!