Veggietraum
Der Begriff „Asia-Küche“ fasst es gut zusammen und doch wieder nicht. Asien ist groß und obwohl es einige Gemeinsamkeiten gibt, hat jedes Land eigene Traditionen, Zutaten und Gerichte, die sich wiederum von Region zu Region und nach Himmelsrichtung unterscheiden. Für Veggies ideal ist die traditionell eher sparsame Verwendung von Fleisch. Gerade in Indien ist der Anteil an Vegetariern und Veganern sehr hoch. Jedoch kam mit zunehmendem Wohlstand, etwa in Korea, auch öfters Fleisch auf den Tisch. In Japan war dies sogar über Jahrtausende immer wieder verboten, doch daran gehalten hat sich wohl nicht jeder. Fisch und Meeresfrüchte werden jedoch in ganz Asien, vor allem an den Küsten, gerne zubereitet.
Der Reis macht’s
Eine weitere Gemeinsamkeit ist der Reis als Grundnahrungsmittel. So bedeutet das japanische Wort für gekochten Reis han gleichzeitig auch Mahlzeit. Und der Ausdruck „eine Mahlzeit einnehmen“ wird in Thailand gleichgesetzt mit „Reis essen“. Auch Tofu ist weit verbreitet, etwa in China, Indonesien, Japan, Korea und Thailand. Bis auf Japan, wo man viel Wert auf den Eigengeschmack der Zutaten legt, werden die Speisen in Asien meist stark gewürzt. Zum Beispiel mit Knoblauch und Ginseng (Korea) oder Kurkuma und Kardamom (Indien). Je nachdem wie genau man es also nimmt mit dem „typisch“ oder „original“ asiatisch Kochen, reichen Zitronengras, Ingwer und Curry im Wok eben nicht immer aus.
Schein und Sein
„Curry“ ist ein gutes Stichwort, denn das, was hierzulande gerne mal auf der Wurst landet, hat nichts mit dem indischen Curry und schon gar nichts mit dem Thai-Curry zu tun. Currypulver ist nur eine Gewürzmischung, die verschiedenen Gewürzen und Aromen der indischen Küche nachempfunden ist. In Indien, genauer Süd-Indien, versteht man unter einem Curry diverse Gerichte, die mit einer ragoùähnlichen, würzigen Sauce gereicht werden. Gewürzmischungen werden in Indien als Masala bezeichnet. Thai-Currys wiederum sind Gerichte, die auf einer Würzpaste basieren. Sie werden in Thailand Kaeng genannt.
Stille Post?
Doch es sind nicht nur die Zutaten, die sich auf dem Weg nach Europa verändert haben. Wie oft hat man denn schon gehört: Was wir unter chinesischem Essen verstehen, ist gar nicht das, was man in China isst. In den USA geht es noch verrückter. In New York etwa sollen China-Restaurants sogar zwei Speisekarten gehabt haben. Eine auf englisch mit an westliche Augen und Zungen angepassten Gerichten und eine „Phantomkarte“ auf chinesisch mit traditionellen Speisen. Also Insekten, Schlangen und Vogelnester? Teilweise leider wahr! Jedoch werden diese für unser Verständnis ungewöhnlichen Zutaten hauptsächlich in der südlichen kantonesischen Küche verwendet.
Einer für alle
Diesen pars-pro-toto-Effekt kann man auch in Indonesien erkennen. Was bei uns gemeinhin als indonesische Küche gilt, sind meist Speisen aus den Regionen Java und Sumatra. Und gerade bei weltweit bekannten „traditionellen“ Gerichten haben ehemalige Kolonialmächte oder der westliche Gaumen ihre Finger im Spiel gehabt. Bleiben wir in Indonesien: Nasi Goreng wurde stark von den Niederländern beeinflusst. In Indien kamen so Kartoffeln und Tomaten auf den Speiseplan und Japan lernte das Brot kennen. Andersherum bedeutet das jedoch, dass etwa in Großbritannien lange vor dem Rest Europas indisches Essen bekannt wurde – auch durch den Strom der in den Westen Immigrierenden. Später strömte der Westen wieder zurück, diesmal im Tourismus.
Ost und West
Allerdings sind diese Einflüsse keinesfalls negativ! Im Gegenteil. Was wäre unsere Küche heute ohne Tofu und Sojasauce aus China, Tempeh und die Sambal-Saucen aus Indonesien sowie Wasabi und Misopaste aus Japan? Würden wir Kokosmilch verwenden, uns über Veggie-Sushi in Nori-Blättern freuen und Chai-Tee schlürfen? Außerdem ist wohl kein Kontinent kulinarisch so flexibel wie Asien, denn lange bevor der Westen kam, hat man sich fleißig selbst beeinflusst und inspiriert. Gerade das fröhliche Fusionieren können wir lernen. Von daher ist es doch ganz nett, einen weitgefassten Begriff wie die Asia-Küche zu haben.
