Der Klassiker mal anders: saures Pilzragout

Pilzrahmsauce mit Semmelknödel ist dir im Geschmack zu „schwer“ – und du würdest diesen Küchenklassiker ohnehin vegan bevorzugen? Dann ist dieses Rezept perfekt für dich. Denn erstens setzen wir auf Hafersahne und zweitens bekommt die Sauce durch einen guten Schuss Weißweinessig eine herrlich frische Note. Das Rezept ist für drei Personen.

Für das Pilzragout benötigst du:

500 g gemischte Pilze, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge oder Champignons
300 ml Gemüsebrühe
ca. 200 ml Hafersahne
50 ml milder, veganer Weißweinessig
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Öl, zum Braten
Petersilie, zum Garnieren

Zuerst die Pilze gut putzen und nach Geschmack etwas zerkleinern. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze scharf anbraten, salzen und anschließend im Ofen warmstellen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein würfeln und dann ebenfalls in Öl anbraten. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen, alles etwas angehen lassen. Dann mit der Gemüsebrühe aufgießen. 1 TL Stärke in Wasser anrühren und ebenfalls dazugeben, eine Weile mitköcheln lassen. Den Weißweinessig hinzufügen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals ein paar Minuten köcheln lassen.

Anschließend sollte die Sauce nicht mehr zum Kochen gebracht werden. Die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter herausfischen. Die Sauce mit ca. 150 bis 200 ml Hafersahne aufgießen, nochmals mit Salz und Pfeffer und, falls es noch etwas saurer sein darf, mit Essig abschmecken. Nur noch sanft erhitzen. Die warmgestellten Pilze hinzufügen.

Eine Handvoll Petersilie fein hacken und vor dem Servieren Pilzragout und Semmelknödel damit bestreuen.

Für die Knödel:

250 ml Hafermilch
4 Semmeln vom Vortag
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
4 EL Semmelbrösel
2 EL Sojamehl
2 TL Kartoffelmehl
1 Prise Muskat
Salz
Pfeffer
Öl, zum Braten

Zuerst die Semmeln – Bayrisch für Brötchen – in kleine Würfel zerteilen. Die Zwiebel häuten und ebenfalls fein würfeln. Die Blätter von der gewaschenen Petersilie zupfen und grob zerkleinern.

Das Sojamehl mit 5 EL der Hafermilch in einer Rührschüssel verrühren. Die Semmelwürfel zur Masse geben, die übrige Hafermilch dazugießen. Mit etwas Salz, Pfeffer, der Petersilie und einer Prise Muskat (am besten frisch gerieben) würzen. Mit den Händen vermengen, ruhen lassen.

Währenddessen in einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Anschließend ebenfalls zur Knödelmasse geben, wie auch das Kartoffelmehl und die Semmelbrösel. Nochmals gut mit den Händen durchkneten, bevor du dem Knödelteig unter einem Tuch ein paar weitere Minuten Ruhe zum Quellen gönnst.

Schließlich aus dem Teig mit trockenen Händen sechs Semmelknödel formen.

Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Sobald es kocht, Hitze herunterdrehen (das Wasser darf nicht mehr sprudeln!) und die Knödel vorsichtig ins Wasser geben. Falls du dir unsicher bist, ob der Teig zusammenhält, testest du am besten zuerst einen Probeknödel. Gegebenenfalls noch etwas Semmelbrösel und Kartoffelmehl in den Teig kneten.

Die Knödel brauchen etwa 15-20 Minuten im siedenden Wasser, bis sie fertig sind: Dann schwimmen sie an der Oberfläche. Abseien und mit dem Pilzragout servieren.