Als „Pfeffersäcke“ wurden früher gierige Kaufleute bezeichnet, und in der Tat galt das Gewürz jahrhundertelang als Luxusgut und Inbegriff von Exotik. Im Namen des Pfeffers wurden Kriege geführt und transkontinentale Handelswege entdeckt. Heute ist der Scharfmacher in jeder Küche heimisch.
Wo der Pfeffer wächst
Ursprünglich stammt die Pfefferpflanze (Piper nigrum) aus den Wäldern Südindiens. Heute sind die Hauptanbaugebiete Indonesien, Indien, Malaysia und Brasilien. Daneben wird Pfeffer unter anderem in Thailand, Vietnam und im Kongo angebaut. Das Herkunftsland, die Anbauregion, der Erntezeitpunkt und die Verarbeitung beeinflussen das Aroma und die Schärfe des Pfeffers. Weltweit werden jährlich etwa 200.000 Tonnen Pfeffer produziert. Ihr Wert wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt. Das macht Pfeffer zum mengenmäßig am meisten genutzten Gewürz der Welt.
Kostbares Gut
Die Exotik des Pfeffers ist seit der Antike sprichwörtlich. Seine ferne Herkunft, sein hoher Preis und seine starke Wirkung finden sich in vielen Redensarten wieder. Seit Hippokrates gilt er als Heilmittel und Aphrodisiakum. Die Wirkung des Pfeffers wird mit Stärke und Größe assoziiert, aber auch mit Kostspieligkeit – daher kommen Wendungen wie eine „gepfefferte“ Rechnung. Die Redensart „Wo der Pfeffer wächst“ wurde schon 1512 vom Dichter Thomas Murner in der „Narrenbeschwörung“ verwendet. Ein Jahrhundert später heißt es auch im Simplicissimus: „Bis du mit deinen Beweistümern fertig bist, bin ich vielleicht, wo der Pfeffer wächst.“
Wieso macht er scharf?
Anders als etwa süß, sauer, bitter oder salzig ist „scharf“ keine Empfindung der Geschmacksnerven. Das Gefühl von Schärfe in Mund, Nase und Augen entsteht durch eine Reizung der Wärmerezeptoren. Durch die Anregung dieser Nerven wird uns beim Essen entsprechender Gerichte heiß. Der würzig-scharfe Geschmack von Pfeffer beruht vor allem auf Piperin, das mit verschiedenen ätherischen Ölen in den zahlreichen Ölzellen im Fleisch der Pfefferfrüchte verteilt ist und zusammen mit anderen, dem Piperin ähnlichen Verbindungen bis zu fünf Prozent der Inhaltsstoffe ausmacht.
Ist Pfeffer gesund?
Besagtes Piperin ist ein Stoff mit besonderer Wirkung, dem früher sogar magische Kräfte nachgesagt wurden: Er hilft bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an, bekämpft unreine Haut und lindert sogar Husten, Halsschmerzen sowie Fieber. Der durch seine Schärfe verursachte Schmerzreiz kurbelt die körpereigene Produktion des Glückshormons Endorphin an. Hinzu kommt ein positiver Effekt auf die Fettverbrennung. Außerdem hemmt Pfeffer, wie auch das verwandte Capsaicin aus Chili, das Wachstum schädlicher Bakterien und gilt als eines der stärksten Insektengifte. Die traditionelle indische Ayurveda-Medizin rät Menschen, die leicht frieren, mehr Pfeffer zu essen.
Bunt gemixt
Egal ob schwarz, rot, weiß oder grün – die verschiedenen Pfeffer-Sorten stammen alle von der gleichen tropischen Kletterpflanze. Zur Herstellung schwarzer Pfeffer-Körner werden die unreifen Beeren des Strauchs in der Sonne getrocknet. Um den etwas milderen weißen Pfeffer zu produzieren, legt man die reifen Beeren in Wasser ein, entfernt die Schalen und trocknet die Früchte. Die roten Körner können in Salzlake konserviert werden. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann ebenfalls in Salzwasser oder Essig eingelegt. Geschmackliche Verwandte des Pipernegrum sind unter anderem rosa Pfeffer, Kubebenpfeffer oder Langpfeffer.
