Saft ist nicht gleich Saft
Muttersaft, Direktsaft, Saft aus Fruchtkonzentrat, Fruchtsaftgetränk oder Nektar – gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten, wenn man vor dem Saftregal steht. Muttersaft ist der Saft aus der ersten Pressung, der den höchsten Qualitätsansprüchen entspricht. Er ist naturbelassen und vegan, weil er nicht geklärt wird. Auch im Direktsaft finden sich lediglich die verarbeiteten Früchte oder Gemüsesorten wieder, aber im Vergleich zum Muttersaft stammt er nicht zwangsläufig aus der ersten Pressung. Außerdem dürfen aus dem Direktsaft die Trübstoffe mit Gelatine oder anderen Klärmitteln gezogen werden.
Eine weitere Verarbeitung zu Konzentraten mit einer späteren Rückverdünnung entfällt bei Direktsäften, dafür werden sie ähnlich wie Milch durch sanfte Erhitzung pasteurisiert, um das Produkt für den Endverbraucher haltbar zu machen. Der in letzter Zeit immer stärker in Verruf geratene Saft aus Fruchtsaftkonzentrat ist damit nicht automatisch „schlechter“ oder weniger vitaminhaltig als der Direktsaft. Für die Herstellung des Konzentrats wird dem gepressten Saft der Wasseranteil entzogen, Aromastoffe abgespalten und das Konzentrat tiefgekühlt gelagert. Liegen also Herkunftsort der Früchte und der Verkaufsort weit auseinander, wird das Konzentrat tiefgekühlt verschickt und am Zielort mit aufbereitetem Trinkwasser auf den ursprünglichen Wassergehalts des jeweiligen Safts rückverdünnt. So entsteht dann ein entweder hundertprozentiger Saft oder aber ein Fruchtsaftgetränk mit einem maximal 94 prozentigem Wasseranteil. Bei Fruchtsaftgetränken werden außerdem Aromastoffe, Zuckerarten und/oder Vitamine beigemischt. Durch die Möglichkeit der Verarbeitung einzelner Komponenten können Hersteller einen stets gleichbleibenden Geschmack garantieren und Schwankungen in Geschmack und Farbe vermeiden. Zu Fruchtnektar werden zumeist Früchte verarbeitet, die einen so hohen Anteil an Fruchtsäure oder -fleisch enthalten, dass sie nicht als Saft auf den Markt gebracht werden können. Dabei beträgt der gesetzlich vorgeschriebene Mindestgehalt an Fruchtmark oder -saft je nach Obst zwischen 25 und 50 Prozent.
Wasser mit Geschmack: Die gute alte Schorle
Ein hauptsächlich im deutschsprachigen Raum verbreitetes Phänomen ist die Fruchtsaftschorle, bei der der Saft mit beliebig viel Mineral- oder Leitungswasser gemischt wird. Das Getränk ist vor allem im Sommer ein beliebter Durstlöscher. Gesünder und günstiger ist es in jedem Fall, sich die Schorle selbst zu mischen. Wie Wort und Getränk in unseren Kulturkreis Einzug hielten, ist bis heute nicht ganz geklärt. Sinnig erscheint auf jeden Fall die Erklärung, dass das orientalische Wort „schurimuri“ in seiner ursprünglichen Bezeichnung von „Durcheinander“ nach Europa gelangte, wo es sowohl zur Charakterisierung von aufgeregt-hektischen Menschen als auch als Synonym für das Mischgetränk verwendet wurde.
Smoothie oder Saft? Das ist hier die Frage …
Seit Smoothies einen wahren Boom erleben, werden frisch gepresste Säfte oft fälschlicherweise als Smootie bezeichnet. Im Gegensatz zu Säften werden bei der Smoothie-Zubereitung (engl.: smooth = sämig, weich, geschmeidig) ganze Früchte, Gemüsesorten, Kräuter und Greens (z.B. Blattgrün oder Salate) verarbeitet. Dabei bleiben die Pflanzenfasern komplett im fertigen Getränk enthalten, während beim Saft die Fasern durch das Entsaften, also die Pressung, entfernt werden. Und selbst im Orangensaft mit Fruchtfleisch fehlen Kerne und die weißen Fasern, die für Smoothies im Hochleistungsmixer mit verarbeitet werden. Was ist gesünder? Hier scheiden sich die Geister ganz klar: Während die einen ohne Wenn und Aber die Ganzfruchtgetränke bevorzugen, weil die ganze Frucht erhalten bleibt, plädieren die anderen für das Entsaften, weil die Nährstoffe der verwendeten Zutaten nicht für das Verdauen der Faserstoffe benötigt, sondern fast ausschließlich und direkt für das Nähren der Zellen, Organe und des Gewebes verwendet werden könnten. Auf welche Seite man sich stellt und ob man das überhaupt muss, bleibt natürlich jedem selbst überlassen.
DIE MISCHUNG MACHT‘S
Manche Säfte harmonieren hervorragend miteinander, andere vertragen sich geschmacklich nicht so besonders. Vor allem die Mischungen aus mehreren Obst- oder Gemüsesäften mit Kräutersäften passen in der Regel gut zusammen. Es gilt wie so oft: Probieren geht über studieren!
