Wir sprechen mit Kathi Kuhlmann, der ersten geprüften veganen Konditorin Deutschlands, über Osterklassiker, Sahnealternativen und Fondant.
Autorin: Xenia Waporidis
Ostern steht bald wieder vor der Tür! Wie sieht das aus, wenn sich die Küche von Kathi Kuhlmann in eine Backstube verwandelt?
Zum Glück habe ich mir vor einigen Jahren eine Backstube im Keller einrichten können – das war direkt nach meiner bestandenen Prüfung zur veganen Konditorin. Das hat natürlich den großen Vorteil, dass man sich zu jeder Tages- und Nachtzeit herrlich austoben kann. Ansonsten ist in meiner normalen Küche auch immer was los, denn neben meinen Kindern, die ständig dabei sein wollen, schaut auch gerne mal ein neugieriges Pferd durchs Küchenfenster. (lacht)
Welches Gebäck darf an Ostern und im Frühling bei dir nicht fehlen?
Ganz klar der Karottenkuchen. Den habe ich erst lieben gelernt, als ich vegan wurde, denn als Kind hatte mich damals „Gemüse“ im Kuchen einfach zu stark abgeschreckt. Was ich an Ostern immer backe ist ein riesiger Osterei-Kuchen in 3D. Oder was jetzt auch total angesagt ist: Der Kuchen-im-Kuchen mit Motiv – so mache ich einen klassischen Marmorkuchen in Kastenform mit einem Schokohasen in der Mitte.
Darf die Familie helfen oder gibst du den Rührbesen dabei nicht aus der Hand? Meine Kinder würden liebend gerne immer „mithelfen“, nur dass dieses Mithelfen bei ihnen eher in ein Alles-Wegnaschen ausartet. (lächelt) Sie sind 2,5 und 4 Jahre alt.
Jetzt aber noch mal zum Backen selbst: Welche veganen Zutaten helfen denn dabei, einen Teig zu binden und trotzdem fluffig zu halten?
Also ich backe sehr gerne mit Rapsöl, so werden die Kuchen schön saftig. Allerdings muss es ein raffiniertes Rapsöl sein, sonst schmeckt der ganze Kuchen nur nach Raps. Für eine herrliche Buttercreme verwende ich ausschließlich die „Alsan“-Margarine, weil es bei mir nur mit dieser funktioniert. Bei veganer Schlagsahne verzweifeln viele HobbyBäcker*innen.
Es heißt, vegane Sahne ließe sich nicht steif schlagen, z.B. für eine Buttercreme-Torte oder Tiramisu. Wie löst du das Mysterium?
Bei veganer Sahne ist die von „Schlagfix“ meine erste Wahl, die wird bombenfest. Wer diese nicht zur Hand hat, sollte versuchen, die vegane Sahne mit Johannisbrotkernmehl oder modifizierter Stärke etwas einzudicken und das Gemisch dann z.B. in abgekühlten Pudding einarbeiten. Diese Pudding-Sahne-Mischung schmeckt herrlich, z.B. in einem Tiramisu. Für Meringues (Schaumgebäck) kann man z.B. einfach Kichererbsenwasser aufschlagen und mit ein wenig Johannisbrotkernmehl mischen, so erhält man einen fantastischen Eischnee-Ersatz.
Du backst ja nicht nur Cupcakes, Muffins und Kuchen, sondern auch aufwendige vegane Hochzeitstorten mit selbst gestalteten Rosenblüten aus Fondant. Was kannst du Anfänger*innen mitgeben, denen das Backen schwerfällt?
Ganz einfach meine Videos anschauen oder mich bei einem meiner Workshops besuchen. (grinst) Dort erkläre ich, wie man in ganz einfachen Schritten tolle Sachen mit Fondant zaubern kann. Ich bin anfangs auch verzweifelt, deshalb gibt es in meinem Shop (www.kathi-backt.shop) viele tolle Hilfswerkzeuge wie Ausstecher und Formen, welche die Modellierarbeit mit Fondant deutlich erleichtern. Ansonsten sollte man geduldig sein und erst mal mit kleinen Projekten starten, bevor man sich an ein aufwendigeres Backprojekt wie z.B. eine mehrstöckige Torte wagt.
Info:
Liebgewonnene Klassiker und weitere köstliche Backkreationen: In ihrem neusten Backbuch „Vegan Backen mit Kathi Kuhlmann: köstliche Frühlings- und Sommerrezepte“ findest du zahlreiche kreative Backkreationen, mit denen du beispielsweise zum kommenden Osterfest richtig auftischen kannst. Unter dem Namen @katharinakuhlmann findest du auf Instagram weitere Rezepte von Kathi und einige schöne Anekdoten aus ihrem Leben als zweifache Mutter. Mehr über ihren YouTube-Channel und BackTipps findest du auch unter katharina-kuhlmann.com.
