Die Freuden von frischen Früchten und regionalem Gemüse nur im Sommer genießen? Von wegen! Wir haben die wichtigsten Einmach-Tipps für süße und herzhafte Gaumenfreuden das ganze Jahr über.
Damals wie heute mit Liebe gemacht!
Als Konservierungsmethode war das Einmachen oder Einkochen vor allem in der Mitte des 20. Jahrhunderts äußerst beliebt – und auch notwendig, um sich in der kalten Jahreszeit ausreichend mit Nahrung und Nährstoffen versorgen zu können. Als der zweite Weltkrieg begann, haben neun von zehn Haushalten regelmäßig Obst, Gemüse, Eier und weitere Lebensmittel auf diese Weise erhitzt und haltbar gemacht. Erst als so ziemlich jede Küche auch ein Tiefkühlfach besaß, wurde das Einkochen zweitrangig. Doch seit einigen Jahren erwacht es zu neuem Leben, diesmal mit gewagteren Geschmackskombinationen, oft rein biologischen Zutaten und mindestens genau so viel „Handmade“-Stolz wie damals.
Twist-off vs. Gummiring
Im Wesentlichen gibt es zwei unterschiedliche Verfahren des Einkochens: Für das ursprüngliche benötigt man die Gläser mit Gummiring, Glasdeckel und Metallklammern oder Drahtbügel. Das vorbereitete Einmachgut wird in die Gläser gefüllt, gut verschlossen und die Gläser in einem Topf zu ca. 2/3 mit Wasser bedeckt. Durch das anschließende Kochen bei gut 100 Grad (variiert je nach Rezept) werden jegliche Keime und Bakterien abgetötet und ein Teil der Luft entweicht aus den Gläsern. Beim anschließenden Abkühlen zieht sich die restliche Luft wieder zusammen und es entsteht ein Vakuum, das den Deckel fest mit dem Glas verbindet und die Haltbarkeit des Produktes garantiert. Für die später hinzugekommene Einmach-Variante braucht man Twist-Off-Gläser mit Schraubdeckel. Die heiße, meist eingekochte Masse wird in die Gläser gefüllt und geschlossen. Nun müssen diese für einige Minuten kopfüber stehen, damit die Füllung durch den gesamten Luftraum fließt und die Hitze alles sterilisiert.
Hygiene und Haltbarkeit
Keimfreiheit ist auch bei der Vorbereitung das A und O. Dafür sollten Sie die Gläser und Deckel in einem Topf mit Wasser aufkochen lassen, vorsichtig herausholen und kopfüber auf einem sauberen Küchenhandtuch abtropfen lassen. Benutzen sie Einmach-Gläser mit Gummiringen, sollten diese auch mit einem Schuss Essig in kochendem Wasser gereinigt werden. Sind sie porös oder rissig können sie das Glas nicht mehr luftdicht verschließen und sollten ausgetauscht werden. Alternativ funktioniert auch die Sterilisation im Backofen: Die offenen Gläser und Deckel bei 180 °C für ca. 10 Minuten backen und im Ofen auskühlen lassen. Je nach Einkochhitze und Inhalt hält sich ihr Einmach-Schatz zwischen mehreren Monaten und sogar Jahren – am besten an einem kühlen dunklen Ort gelagert, so verhindern Sie auch unschöne Verfärbungen. Ist der Deckel eines Twist-Off-Glases nach außen gebeult oder liegt der Glasdeckel auf dem Gummiring nur noch locker auf, ist das ein mögliches Zeichen dafür, dass sich Gärgase gebildet haben. Angebrochene Gläser mit Eingekochtem bleiben im Kühlschrank am längsten frisch.
Sommer im Glas
Dreimal süß: Marmeladen sind Aufstriche aus Zitrusfrüchten und Zucker, Konfitüren können auch andere Früchte enthalten. Gelees bestehen aus Saft oder wässrigen Fruchtauszügen. Das gewünschte Obst sollte reif, frisch sowie frei von faulen Stellen sein und kurz aber ausreichend gründlich gewaschen werden. Erst nachdem Sie es je nach Sorte geschält, entkernt oder zerkleinert haben, wiegen sie das Einmachgut. Nun kann es mit einem Gelierzucker nach Packungsanleitung vermengt und gekocht werden. Der Zucker konserviert und das enthaltene Pektin – ein Ballaststoff der meist aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten extrahiert wird – sorgt für das richtige Eindicken. Je nach gewünschter Süße gibt es Gelierzucker-Sorten mit dem Frucht-Zucker-Verhältnis 1:1, 2:1 und 3:1.
Munter Mischen
Werde kreativ – theoretisch sind dir bei den Geschmack-Kombinationen keine Grenzen gesetzt. Ganz wunderbar funktionieren beispielsweise Basilikum und Erdbeeren oder Vanille und Heidelbeeren zusammen. Erfrischend geht es zu bei Konfitüren aus Zitrone, Ingwer und Minze oder Quitte mit Holunder. Rosmarin passt toll zu Pflaumen oder Aprikosen, ebenso wie Lavendel. Übrigens kannst du deinem Frühstücksliebling auch einen kleinen Schwips verpassen: Einfach 1-3 EL Likör, Obstbrand, Wodka oder Rum nach dem Kochen hinzugeben. Mehr nicht, sonst geliert die Masse nicht mehr richtig. Besonders lecker schmecken zum Beispiel Erdbeeren mit Aperol, Waldbeeren mit Cider oder Apfel und Calvados.
Jetzt wird’s herzhaft!
Eingemachtes muss nicht immer süß sein, auch Fans von Saurem, Salzigem und Würzigem dürfen ran ans Gläschen. Auf Gurken, Perlzwiebeln oder Kürbis wird beispielsweise ein abgekochter Essigsud aus Essig, Zucker, Wasser, Salz und Gewürzen gegossen. Wird das verschlossene Glas dann wie oben beschrieben gekocht, können sich solche Leckereien sogar mehrere Jahre halten. Genauso verfährst du beim salzigen Einmachen mit stark gesalzenem Wasser und beigefügten Gewürzen, zum Beispiel für Salzzitronen. Würzig wird’s auf mediterrane Art: Angebratenes Gemüse (wie Zucchini, gehäutete Paprika, Auberginen) wird zusammen mit Kräutern und Knoblauch in Gläser gelegt und mit Öl übergossen. So ist es luftdicht konserviert und muss nicht abgekocht werden. Noch mehr Sommer bekommst du mit pikanten oder würzig-fruchtigen Pestos, Relishes und Chutneys auf den Teller. Auch ein Ketchup lässt sich superleicht selbst einkochen, als perfekter Begleiter für Tofu-Steaks, geröstetes Kräuterbrot und gegrilltes Gemüse.
Unser Lieblingsrezept: Fruchtig-würziger Apfel-Curry-Ketchup
Für ein großes Glas 1 kg frische, reife Tomaten waschen, den Strunk entfernen und würfeln. 2 EL Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, 2 gehackte Frühlingszwiebeln, 3 EL Tomatenmark und 2 TL Currypaste anschwitzen. Die Tomaten, 1 gewürfelten roten Apfel, 150 ml Apfelessig, ¼ TL edelsüßes Paprikapulver, 6 EL Rohrohrzucker und 1 TL Salz dazugeben und aufkochen. Außerdem kommen in einem Gewürzsäckchen nach Geschmack 3 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner und ½ Zimtstange hinzu. 40 Minuten sanft köcheln lassen. Gewürze entfernen, pürieren und abschmecken. Die Sauce kann nun nach Wunsch passiert sowie stärker eingekocht werden. Abgefüllt in sterile Gläser hält sich der Ketchup mindestens einige Wochen – wenn er nicht vorher Ihren Grillparty-Gästen zum Opfer fällt.
