Das Ei im Gebäck kann mehrere Funktionen haben: Es soll binden sowie locker, saftig, flexibel oder fluffig machen und den Teig beim Aufgehen unterstützen. Je nach gewünschter Aufgabe kann das Ei unterschiedlich ersetzt werden. Im Folgenden betrachten wir verschiedene Ersatzmöglichkeiten und deren Fähigkeiten.
Backpulver
Soll der Teig hochgehen und luftig-locker sein – wie beispielsweise ein Pfannkuchenteig –, ersetzen Sie das Ei durch eine Prise Backpulver und etwas Pflanzendrink.
Mineralwasser
Während des Backens entweicht die Kohlensäure und das Gebäck wird fluffiger. Kombiniert mit Natron, Essig und Sojajoghurt entsteht ein fabelhafter Biskuit.
Sojajoghurt
Soja ist ein tolles Backtriebmittel. Zudem sorgt es für gute Bindung im Teig und eine angenehme, flexible Struktur. Ein bis zwei Esslöffel ersetzen ein Ei.
Apfel- und Bananenmus
Mit ersterem (ca. 60 Gramm pro Ei, plus etwas Margarine oder Öl) bleibt ihr Muffin garantiert lange saftig, eine zerdrückte Banane unterstützt zusätzlich die Bindung des Teiges. Beides schmeckt man nach dem Backen heraus, was Sie natürlich zu Ihrem Vorteil nutzen und herrlich duftende Apfel-Cupcakes oder Bananen-Nuss-Küchlein machen können.
Pürierter Tofu oder Seidentofu
Neben guter Bindung profitieren Teige von der enthaltenen Feuchtigkeit. Nehmen Sie 50 Gramm Tofu für ein Ei. Er eignet sich gut für kompaktes Gebäck wie Brote, Kekse oder Brownies. Auch Aufläufen und Quiches verleiht er angenehme Festigkeit.
Grieß und Polenta
Eignen sich gut für herzhafte Varianten. Sie speichern Feuchtigkeit im Korn und verhindern so, dass das Gebäck austrocknet.
Leinsamen, Flohsamen und Chiasamen
Ebenso eine gute Ei-Alternative in Sachen Bindung bei herzhaften Backwaren und Brot, aber auch in Füllungen sowie Waffeln und Pfannkuchen. Ein bis zwei Esslöffel in etwas Wasser eingeweicht und mit dem Teig vermengt versprechen ein geschmeidiges, gleichmäßiges Endergebnis.Weitere Pluspunkte: Leinsamen enthalten wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Flohsamen tun der Verdauung gut und auch Chiasamen haben ein beeindruckendes Nährstoffprofil und halten lange satt.
Stärkemehle und Sojamehl
Sojamehl bietet die nötige Emulgier- und Stabilisier-Eigenschaft und sorgt somit für ein freudiges Backergebnis; etwa bei bei Brot, Brötchen, Pasten und Füllungen. Pfeilwurzelmehl ist geruchs- und geschmacksneutral sowie backfest und liefert nicht nur im Gebäck eine gute Bindung und Leichtigkeit, sondern dickt auch prima Saucen und Eintöpfe an. Andere Stärkemehle sind Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke. Als Faustregel gilt: Ein Esslöffel Sojamehl bzw. Stärke mit zwei Esslöffeln Wasser vermischt ersetzt ein Ei.
Nussmus
Fertig gekauftes Mus aus Nüssen oder auch selbst mit etwas Flüssigkeit pürierte Cashewnüsse sorgen in Aufläufen oder Quiche- und Tarte-Füllungen für die nötige Festigkeit.
Fertige Ei-Ersatz-Produkte
Neben diversen Selbstmach-Varianten gibt es von verschiedenen Herstellern fertig gemixte Ei-Ersatz-Pulver. Die Anleitung steht auf der Verpackung; meist wird ein Teelöffel des Pulvers mit Wasser vermengt und alsdann wie ein richtiges Ei weiterverarbeitet.
