Warenkunde: Oliven

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Familie: Ölbaumgewächse (Oleaceae)

Arten: Kalamata, Manzanilla, Gordal: Sorten gibt es Hunderte, die verschiedenen Farben liegen jedoch meist nur an den unterschiedlichen Reifegraden.

Nährwert: Die kleinen Steinfrüchte fördern unsere Herzgesundheit durch viele ungesättigte Fettsäuren, enthalten außerdem viele Mineralstoffe, darunter Natrium, Kalium, Phosphat, Magnesium sowie Eisen und beglücken uns zusätzlich mit den Vitaminen A, E und Folsäure.

Verwendung: Ob pur, in Gewürzen eingelegt oder mit Mandeln sowie Paprika gefüllt – würzig-herbe Oliven sind eine Bereicherung für die meisten mediterranen Speisen, z.B. Pasta-Saucen, auf der Pizza, im Brot eingebacken oder einfach als Tapa zum Aperitif. Aber auch kombiniert zu süßen Speisen sorgen sie für einen überraschenden Geschmacks-Kick.

Einkauf: Erhältlich sind die konservierten Leckerbissen bei uns das ganze Jahr über, entweder in Dosen und Gläsern oder als lose Ware an der Feinkosttheke sowie in türkischen Gemüseläden.

Lagerung: Eingelegt und luftdicht verschlossen halten sie sich mehrere Jahre. Einmal geöffnet lagert man in Öl konservierte Oliven am besten an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur, die in Salzlake schwimmende Variante dagegen im Kühlschrank.

Erste Nachweise von wilden Olivenbäumen gehen über 9000 Jahre in die Vergangenheit. Eine beginnende Kultivierung der Gartenolive wird dagegen erst gegen 4000 v. Chr. den Kretern und Syrern zugeschrieben. Außerdem heißt es, dass in der späteren Antike die Göttin Athene auf der Akropolis den ersten Ölbaum wachsen ließ und damit zu Athens Stadtgöttin wurde.

Doch damit noch nicht genug Ruhm für das Ölbaumgewächs: Sowohl in der Bibel als auch im Koran findet die Pflanze zahlreiche Erwähnungen. So heißt es zum Beispiel im 1. Buch Mose, dass Noah nach der Sintflut eine Taube losschickte, die ihm ein „Ölblatt“ im Schnabel brachte; ein Zeichen, dass das Wasser auf der Erde zurückgegangen sei und sie nun wieder zu besiedeln war.

Und nicht nur früher, auch in der heutigen Zeit hat das stolze Gewächs nichts von seiner Symbolträchtigkeit eingebüßt: Die Flagge der Vereinten Nationen (UNO) zieren zwei elegante Olivenzweige, welche als Friedenszeichen das Grundanliegen des zwischenstaatlichen Zusammenschlusses ausdrücken sollen.

Kommen wir nun aber vom Baum zur Frucht, vom Symbolischen zum Leckeren! Die kleine, kugelige Steinfrucht ist vor allem aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Zu den größten Olivenproduzenten zählen Spanien, Italien, Griechenland und die Türkei. Das Fruchtfleisch verfeinert unzählbar viele warme und kalte Speisen und ist auch pur ein beliebter Snack.

Doch roh kann sie nicht verzehrt werden. Aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe wäre sie ungenießbar. Fast alle geernteten Oliven werden demnach zuallererst mit Salzlake oder Natronlauge ausgewaschen. Danach sind sie für mindestens einen Monat in Öl oder frischer Salz-Wasser-Lösung eingelegt, bevor sie in den Handel kommen. Hinzu kommen nach Belieben Essig, Kräuter, Knoblauch und Zitrone, die den Geschmack der Olive mit zusätzlichem Aroma verfeinern. Neben der Würzung hast du auch die Wahl zwischen grünen oder schwarzen Oliven. Dies ist allerdings keine Frage der Sorte, sondern der Reife. Die grüne Variante wird unreif geerntet, ist dadurch fester und bitterer, die schwarze Schwester ist voll ausgereift, hat ein weicheres Fruchtfleisch und schmeckt weniger herb. Bei der Reifung nimmt die Menge an gesunden, ungesättigten Fettsäuren zu und damit auch die Energiemenge: Grüne Oliven liefern pro 100 Gramm ja nach Sorte zwischen 130 und 155 Kilokalorien, die schwarzen warten mit etwas mehr als doppelt so viel auf.

Ist dir die schwarze Frucht lieber, sei beim nächsten Einkauf auf der Hut: Oftmals werden ganz einfach grüne Oliven mithilfe von Eisengluconat (E 579) oder -lactat (E 585) schwarz eingefärbt. Selbstverständlich fehlt ihnen dann der charakteristische Geschmack der vollen Reife. Neben dem Blick auf das Etikett, hilft bei ganzen Oliven auch die Farbe des Steins: Ist dieser hell, sind die Früchte gefärbt, bei voll ausgereiften, „echten“ schwarzen Oliven, ist der Kern ebenfalls sehr dunkel.