Was haben eine Mitgliederversammlung, Gips, Melonen, die französische U-Bahn und Schnitzel mit dem beliebtesten Pilz der Deutschen zu tun?
Ob auf der Pizza, im Eintopf, zu Pasta oder roh im Salat – kein anderer Europäer isst so viele Champignons wie wir. Jährlich haben wir einen Pro-Kopf-Konsum von 2,9 Kilogramm, das sind rund 15 Portionen. Auf dem Speiseplan stehen darf er gerne das ganze Jahr, den Zuchtbetrieben sei Dank. Doch wie läuft das eigentlich mit der Pilz-Zucht? Zuallererst wird eine Art Kompost benötigt, ein mikro-biologisches Substrat aus Restmaterial wie Stroh und Gips, das durch Pasteurisierung keimfrei gemacht wird. Dieses wird im Anschluss mit dem Champignonmycel (fadenförmige Zellen des Pilzes) beimpft. In den nächsten zwei Wochen durchwachsen sie das Substrat und sind nun bereit für die Auslage in langen Behältern, die sich in speziellen, dunklen Zuchträumen befinden. Mit viel Wasser und ca. drei Wochen Zeit lassen sich dann die ersten gewachsenen Fruchtkörper ernten. Das geschieht meistens per Hand – nur so kann möglichst viel Pilz mit möglichst wenig Erde ergattert werden. Außerdem werden die Sensibelchen somit vor zu viel Druck oder Reibung geschützt, was ihnen gar nicht gut bekommen würde. Doch so sind die zarten Früchtchen in guten Händen: Ein erfahrener Champignon-Pflücker kann bis zu 30 Kilogramm pro Stunde ernten. Und zu schwärmen gibt es noch mehr: Dank absoluter Klimakontrolle und genauesten Hygienevorschriften werden keinerlei Schädlingsbekämpfungs- oder andere chemische Mittel eingesetzt. Und dass das so bleibt, darauf achtet der BDC: Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer e.V. Einen solchen Branchenverband der deutschen Champignonzüchter gibt es bereits seit 1948. Auf ihrer 67. Mitgliederversammlung wurde stolz verkündet, dass für dieses Jahr eine Gesamtproduktion von ca. 67.000 Tonnen erwartet wird, was eine Steigerung von ca. 4,5 Prozent zum Vorjahr bedeuten würde. Und für 2016 wird eine weitere Erhöhung vermutet, wodurch wir dann bei einer Selbstversorgung mit Frischpilzen von 50 Prozent wären.
Aber woher kommt dann die andere Hälfte? Polen produziert die meisten Champignons in Europa, die Niederlande stehen mit 250 Millionen Kilogramm pro Jahr gleich dahinter. Global hält China mit 70 Prozent der Weltproduktion Platz 1, gefolgt von Amerika. Doch wie ist es überhaupt zur Champignon-Zucht gekommen? Schuld soll ein französischer Melonenzüchter sein, der Mitte des 17. Jahrhunderts auf seinem Düngerabfall gewachsene Champignons entdeckte. Er ließ sie nun bewusst gedeihen und schon bald begannen weitere Pilz-Begeisterte, in dunklen Kellern und den Katakomben unter Paris, die feinen Früchte zu kultivieren, denn dort herrschte das perfekte Klima. Erst als die Metro gebaut wurde, mussten andere Zuchtumgebungen gefunden werden. Zunächst war der exklusive Pilz nur in den besten Restaurants des Landes als Delikatesse auf den Tellern, doch als sich die Züchtung ausdehnte, verbreitete er sich nach einiger Zeit sogar über die Landesgrenzen hinaus.
Die Deutschen übernahmen den französischen Namen „Champignon“ (frz. für Pilz), doch je nach Region und Generation wird er auch „Egerling“ oder „Angerling“ genannt. Seit nunmehr gut 100 Jahren ist er in fast aller Munde. In der Küche ist er an Vielseitigkeit kaum noch zu überbieten: Gehackt, in Scheiben, oder als Ganzes lässt er sich hervorragend braten, dünsten, schmoren, frittieren, marinieren, überbacken und füllen (…)
Den ganzen Artikel sowie viele leckere Rezepte mit Champignons gibt es ab Seite 34 in der Oktober/November-Ausgabe 2015, die Sie hier bestellen können. Alle Hefte schicken wir Ihnen portofrei zu.
